Bistecca alla Fiorentina, la ricetta tradizionale toscana

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La Bistecca alla Fiorentina è la ricetta toscana più famosa non solo in Italia, ma al mondo.

La ricetta della bistecca alla fiorentina è una tradizione che si tramanda di generazione in generazione. Il segreto? La pregiata carne di chianina, il taglio perfetto e il tempo di cottura.

Nell’articolo troverete tante informazioni utili su come cucinare la bistecca alla fiorentina perfetta, ma anche tutte le curiosità su questo famoso piatto tipico toscano, perché bistecca alla fiorentina non è solo un’esperienza gustativa, ma anche un’esperienza storica e culturale legata alla città di Firenze.

Buona lettura.

Sommario:

Storia e curiosità sulla Bistecca alla Fiorentina

Cucinare la carne sulla brace è il modo più comune che l’uomo utilizza da tempi immemori, per rendere commestibile questo alimento.

Già gli Etruschi, come testimoniano gli affreschi presenti nella tomba Golini ad Orvieto, non solo cucinavano la carne di vitello sulla brace, ma erano soliti fare anche il famoso taglio a T, come si fa oggi per la fiorentina.

Tornando sul tema della cottura della bistecca sulla brace, è’ quindi poco probabile che questa tecnica sia stata inventata dai fiorentini. Fiorentini che invece la raffinano, dando vita a quella che poi è diventata per gli amanti della carne, un vero e proprio culto, la Bistecca alla Fiorentina.

Ma quindi, la Bistecca alla Fiorentina quando nasce?

Le ipotesi sulle origini della ricetta sono due. La prima vuole che la fiorentina sia nata in epoca Medicea a Firenze, nel quartiere di San Lorenzo.

Nella piazza davanti alla basilica di San Lorenzo, durante le celebrazioni per la festa del santo, venivano accesi dei fuochi, sulle cui braci si cuocevano grandi quantità di lombata di manzo, che veniva tagliata e poi donata ai fiorentini.

Durante una di queste celebrazioni, viene offerta questa pietanza a dei cavalieri inglesi (all’epoca erano molti gli stranieri presenti nella città) che iniziano a chiamarla con il nome nella loro lingua ovvero beef steak (bistecca di manzo in italiano). Ai fiorentini piaceva come suonava questo nome, quindi lo italianizzarono in bistecca.

La seconda ipotesi, è probabilmente quella che si avvicina di più alla realtà di come si è arrivati al nome della ricetta. Nell’ Ottocento, dei facoltosi inglesi che vivevano a Firenze, potendosi permettere carni molto pregiate, come la Chianina, decisoro di utilizzarla per preparare un loro piatto tradizionale, ovvero la beef steak.

Ecco quindi che le voglie culinarie di questi inglesi danno vita alla Bistecca alla Fiorentina. A rafforzare quanto detto si può fare riferimento al Dizionario Etimologico Italiano, dove dall 1806 si inizia a chiamare la braciola di vitello (beef = bue, steak = braciola), bistecca.

La vera Bistecca alla Fiorentina, le caratteristiche della carne

Per preparare la vera bistecca alla fiorentina è fondamentale utilizzare il taglio di carne giusto. La bistecca deve avere precise caratteristiche in termini di provenienza della carne, spessore, forma e sapore.

Per fare la vera bistecca alla fiorentina, la carne deve essere di vitellone di razza Chianina adulto, quindi macellato quando ha un’età compresa tra i 12 e i 24 mesi, e allevato in Toscana.

La bistecca va tagliata piuttosto spessa, deve essere alta almeno 4 dita, in pratica lo spazio presente tra una costola e l’altra dell’animale (come dicono simpaticamente a Firenze, sotto le quattro dita non è fiorentina ma bensì carpaccio).

Il taglio della carne va fatto nella lombata con filetto e contro filetto, e con l’osso che li divide che disegna la caratteristica T nella carne. Il giusto peso per la bistecca dovrà essere compreso fra gli 800 gr. e 1 kg.

Quanto descritto sopra è il vero taglio di carne per fare la bistecca alla fiorentina, fatene tesoro. Infatti, se avete deciso di comprare la carne per cucinare la bistecca alla fiorentina, assicuratevi che il vostro macellaio vi fornica il prodotto giusto per fare la bistecca alla fiorentina degna di questo nome.

Taglio di carne per bistecca alla fiorentina
Taglio di carne per bistecca alla fiorentina

Il vitellone di razza Chianina

Prima di vedere come cucinare la bistecca alla fiorentina e cuocerla al punto giusto, ci sembrava doveroso dedicare qualche riga di questo articolo, all’animale da cui proviene la carne per fare la ricetta di questo secondo piatto, ovvero il vitellone di razza Chianina.

Questa razza di vitello proviene dalla Val di Chiana, territorio toscano compreso fra tra le province di Arezzo e Siena. Le sue origine sono molto antiche, secondo gli zoologi la razza chianina discende dal bue che i primitivi disegnavano nelle caverne, ovvero il Bos Primigenuis.

E’ un animale molto elegante e muscoloso. E’ una delle razze bovine più grandi al mondo; un vitellone di razza Chianina ha raggiunto negli anni passati un peso approssimativo di 1800kg.

L’animale per la sua forza ed eleganza è apprezzato da sempre. Etruschi e Romani, oltre per la prelibatezza delle sue carni, lo adoravano per il suo manto bianco e portamento quasi regale.

Bistecca alla Fiorentina Artusi

La Bistecca alla Fiorentina non poteva ovviamente non far parte della più famosa opera letteraria sulla cucina italiana di Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. La ricetta è la numero n° 556, che riportiamo di seguito in forma completa:

Da beef-steak parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella. I macellari di Firenze chiamano vitella il sopranno non che le altre bestie bovine di due anni all’incirca; ma, se potessero parlare, molte di esse vi direbbero non soltanto che non sono più fanciulle, ma che hanno avuto marito e qualche figliuolo.
L’uso di questo piatto eccellente, perché sano, gustoso e ricostituente, non si è ancora generalizzato in Italia, forse a motivo che in molte delle sue provincie si macellano quasi esclusivamente bestie vecchie e da lavoro. In tal caso colà si servono del filetto, che è la parte più tenera, ed impropriamente chiamano bistecca una rotella del medesimo cotta in gratella.
Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra.
Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante

Prima di vedere come cuocere la bistecca alla fiorentina, ecco due consigli fondamentali per la buona riuscita della ricetta:

  1. Non mettete la bistecca sulla griglia appena tirata fuori dal frigo. Questo sbalzo termico creerebbe un effetto bollito, impedendo la formazione della crosta croccante sulla bistecca.
  2. Prima di mettere la bistecca a cuocere, tamponatela con della carta assorbente da cucina per eliminare completamente l’umido dalla carne.

Eccoci finalmente arrivati al punto su come si prepara la Bistecca alla Fiorentina.

Ricetta Bistecca alla Fiorentina

Tempo Preparazione 10 minuti
Tempo Cottura 10 minuti
Tempo Totale 20 minuti
Difficoltà media
Costo alto
Dosi 3 persone

Ingredienti

  • 1 bistecca di vitellone di razza Chianina da 1 kg.
  • Sale
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

Preparazione

La prima cosa da fare per cucinare la Bistecca alla Fiorentina è creare la brace. Questa dovrà avere una temperatura molto alta. Per verificare ciò avvicinate la mano alla brace, se vi rendete conto che è impossibile per via del calore, la brace è alla giusta temperatura.

Griglia sulla brace molto calda
Griglia sulla brace molto calda

A questo punto prima di mettere la carne sulla griglia, aspettate che nella brace non sia più presente la fiamma viva; questo per far si che la carne cuocia ad una temperatura adatta e costante, senza che la bistecca si bruci. Mettete quindi la griglia sulla brace e appoggiateci la bistecca. E’ fondamenta non perforare e non condire la carne, questo per non modificare il sapore originale di questa pregiata bistecca di chianina.

Mettere sulla brace una Bistecca alla fiorentina
Mettere sulla brace una Bistecca alla fiorentina

Fate cuocere la carne quattro minuti per lato, per essere certi che la cottura sia giusta verificate che sulla superficie di questa si siano formate delle piccole goccioline di sangue. A questo punto la cottura di un lato della bistecca è ottimale, quindi giratela e cuocete in modo analogo l’altro lato della carne.

Cottura bistecca alla fiorentina
Cottura bistecca alla fiorentina

Una volta che entrambi i lati sono cotti alla perfezione, l’ultimo passaggio fondamentale per la cottura perfetta della bistecca alla fiorentina, è metterla sulla griglia in verticale, dalla parte dell’osso per due minuti. Si riuscirà così a cuocere anche questa parte meno scaldata in precedenza dalla brace.
Alla fine della cottura la vostra bistecca esternamente sarà abbrustolita e consistente, con una leggera crosticina di un colore fra il marrone e il giallo scuro, con il grasso croccante color oro. L’interno sarà invece di un bel rosso vivo ma non crudo.

Cottura fiorentina sull'osso
Cottura fiorentina sull’osso

La vostra Bistecca alla Fiorentina è pronta. Prima di servirla in tavola salate entrambi i lati della bistecca e conditela con qualche goccia di olio extravergine d’oliva.

Bistecca alla Fiorentina
Bistecca alla Fiorentina

I nostri consigli

Come contorno per la vostra bistecca vi suggeriamo delle verdure grigliate, oppure un piatto di fagioli all’uccelletto. Per il vino vi suggeriamo il Chianti Classico.

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