Cantucci o Biscotti di Prato ricetta originale toscana

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I Cantucci o “Biscotti di Prato” sono dolci tipici toscani, croccanti e dalla forma allungata. Ottenuti tagliando l’impasto fatto con uova, farina, zucchero, mandorle e nocciole, hanno la caratteristica di essere cotti due volte (doppia cottura), quindi a tutti gli effetti possono essere considerati biscotti.

I Cantucci Toscani, possono essere preparati e mangiati in tutti i periodi dell’anno, ma rappresentano comuque uno dei dolci tipici del natale, quando è usanza gustarli inzuppandoli nel Vin Santo.

Famosi e diffusi anche oltre i confini italiani, i Cantucci Toscani sono fra i biscotti più famosi al mondo.

Sommario:

Storia e curiosità sui Cantucci

I Cantucci Toscani o Biscotti di Prato, hanno origini antiche. Fonti storiche locali datano la nascita nel  XVI secolo, epoca in cui non venivano utilizzate nella ricetta, le mandorle. Per quanto riguarda il nome, sono due le ipotesi. La prima ipotesi dice che il nome derivi da “canto” inteso come parte di un insieme.
La seconda ipotesi vuole che il nome dei cantucci derivi dal latino “cantellus“, ovvero fetta o pezzo di pane.

Nel 1691 è l’Accademia della Crusca a consacrare i cantucci, inserendoli nel suo dizionario, dove li definisce:

biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo

Rimanendo sempre in questa epoca, è grazie alle testimonianze di Francesco Redi, medico, naturalista e letterato, che sappiamo che i cantucci più famosi del tempo erano fatti a Pisa. Infatti, il Redi, era solito inviare lettere da Pisa a i suoi conoscenti, insieme a cantucci che comprava nella città della Torre pendente. Li cita anche nella sua celebre opera Il Libro dei ricordi, dove riporta anedotti della sua vita, che vanno dal 1647 al 1697.

Altra testimonianza storica dei cantucci, la troviamo in un manoscritto conservato nell’archivio di Stato di Prato, risalente al XVIII secolo. Manoscritto edito da Amadio Baldanzi, un intellettuale pratese dell’epoca

Come detto in precedenza, in questa epoca, non si utilizzavano per la ricetta, le mandorle. Mandorle che diventano uno degli ingredienti principale dei cantucci a partire dalla seconda metà dell’Ottocento, grazie ad Antonio Mattei. E’ lui, pasticcere pratese, che introduce l’utilizzo delle mandorle nei cantucci, dando vita a quella che poi è diventata la ricetta che consociamo oggi.

Grazie alla ricetta dei cantucci, Antonio Mattei riceve numerosi premi in Italia e all’estero, tra cui l’esposizione universale di Parigi del 1867. E la sua pasticceria di Mattonella (nome popolare del biscottaio) è ancora presente oggi a Prato, ed è considerata la depositaria della ricetta tradizionale dei cantucci.

Prima di lasciarvi alla parte dell’articolo su come fare i cantucci, chiudiamo questa parte dedicata alla storia e alle curiosità di questi biscotti, dicendo che i cantucci vengono preparati anche in Lazio e Umbria dove vengono chiamati tozzetti. Ma anche nella provincia di Siena ed in Romagna, dove vengono chiamati scroccadenti.

La ricetta dei Cantucci di Artusi

A testimoniare il successo dei cantucci toscani, c’è anche Pellegrino Artusi che pubblica la ricetta nella sua opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. La ricetta è la numero 568, di cui ne riportiamo un estratto:

Lasciate indietro le mandorle e i pinoli per aggiungerli dopo ed intridete il tutto con quattro uova, essendo così sempre in tempo di servirvi del quinto, se occorre per formare una pasta alquanto morbida. Fatene quattro pani della grossezza di un dito e larghi quanto una mano; collocateli in una teglia unta col burro e infarinata, e dorateli sopra.

Dopo questa prima parte dedicata alla storia e alle curiosità sulla ricetta, vediamo quindi come preparare a casa i Cantucci o Biscotti di Prato seguendo la ricetta originale.

Come tostare le mandorle e le nocciole

Per preparare i cantucci avrete bisogno di utilizzare mandorle e nocciole tostate. Vediamo quindi il procedimento per tostarle a casa.

Tostare le mandorle

Per tostare le mandorle il nostro consiglio è quello di utilizzare il forno, questo permetterà di cuocerle bene sia esternamente che internamente. Sconsigliamo di fare la tostatura utilizzando la padella, c’è il rischio infatti di bruciarle esternamente e non cuocerle bene all’interno.

Accendete quindi il forno e impostatelo a 180 gradi. Appena raggiunta la temperatura, mettete le mandorle in una teglia distribuendole bene, quindi infornatele. Fate cuocere per 5 minuti e poi toglietele dal forno. Le mandorle sono tostate e pronte per essere utilizzate.

Tostare le nocciole

Come per le mandorle, anche per la tostatura delle nocciole è preferibile utilizzare il forno per una migliore cottura.

Procedete accendendo il forno impostandolo a 180 gradi. Quando è caldo mettete le nocciole in una teglia distribuendole bene. Fatele cuocere per circa 7 minuti, quando sono pronte eliminate la pellicina strofinadole fra le mani. Le nocciole tostate sono pronte.

Ricetta Cantucci Toscani

Tempo Preparazione 30 minuti
Tempo Cottura 40 minuti
Tempo Totale 70 minuti
Difficoltà facile
Costo basso
Dosi 10 persone

Ingredienti

  • 2 uova
  • 140 gr. di zucchero
  • 270 gr. di farina 00
  • 120 gr. di mandorle
  • 120 gr. di nocciole
  • 1 scorza d’arancia grattugiata
  • Vaniglia
  • 4 gr. di lievito per dolci

Preparazione

Dopo aver tostato mandorle e nocciole tritarle grossolanamente e metterle nell’impasto fatto con gli albumi delle uova sbattuo a neve, mescolati a zucchero, farina e i tuorli delle uova. Con molta cura, impastare con le mani il tutto per renderlo il più omogeneo possibile.

Aggiungere mandorle e nocciole nell'impasto
Aggiungere mandorle e nocciole nell’impasto

Aggiungere poi un pizzico di vaniglina, delle bucce di arancia grattugiata per aromatizzare l’impasto, e due cucchiai di lievito per dolci per renderli porosi. Quando l’impasto è pronto dividerlo in panetti, che dovranno poi essere allungati e spianati con il palmo della mano, così da ottenere una forma semi cilidrica.

Spianare l'impasto
Spianare l’impasto

Prendete una teglia da forno, infarinatela, metteteci i filoncini di impasto e fate cuocere in forno statico a 200 gradi.

Infornare i filoncini
Infornare i filoncini

Appena cominciano a prendere colore toglieteli dal forno e fateli raffreddare. Quindi tagliate questa sorta di schiacciate allungate, come se si trattasse di tagliare il pane a fette di un paio di centrimetri l’una.

Tagliare per ottenere i Cantucci
Tagliare per ottenere i Cantucci

Fatto questo rimettete i biscotti nel forno caldo a 180 gradi per terminare la cottura facendoli così asciugare bene.

Cantucci
Cantucci
Pasticceria Buti – Siena

I Cantucci o Biscotti di Prato sono pronti.

I nostri consigli

I Cantucci sono ottimi da gustare accompagnandoli con il Vin Santo o con un Aleatico dell’Elba

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