Ricciarelli di Siena, ricetta originale toscana

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I Ricciarelli di Siena sono piccoli dolci tipici della città del Palio. Fatti di marzapane, farina di mandorle, zucchero, albume d’uovo e aromi agrumati, la loro forma a losanga ovalizzata, ricorda i chicchi di riso.

Per tradizione in Toscana, vengono preparati durante le Feste di Natale.

Nell’articolo oltre alla spiegazione su come preparare i ricciarelli, troverete anche la storia e le curiosità di questi dolcetti toscani famosi in tutto il mondo, ma anche la ricetta dell’Artusi.

Sommario:

Storia e curiosità sui Ricciarelli

I Ricciarelli di Siena hanno origini antiche. Secondo gli storici della cucina, questi dolci a base di marzapane nascono durante il 1300 nella Repubblica di Siena. I pasticceri senesi dell’epoca prendono spunto per la realizzazione di questi dolci, dalla tradizione Araba. Siena importava infatti il marzapane dall’oriente.

Ci sono due ipotesi sull’origine del nome marzapane. La prima vuole che il nome derivi da Martaban, un’antica città birmana. L’altra ipotesi è che il nome marzapane derivi dall’arabo mauthban, un contenitore che veniva utilizzato per conservare questo alimento.

Come detto in precedenza i ricciarelli nascono durante il 1300, ma non si conosce la data esatta. Certo invece è che i ricciarelli sono “parenti stretti” di dolci preparati dalle popolazioni arabe, che lavoravano il marzapane a cui aggiungevano poi miele e zucchero.

In origine a Siena questi piccoli dolci, fatti con pasta di mandorle, miele, uova, zucchero, cannella e noce moscata, non si chiamavano ricciarelli. Il loro nome era morselletti ovvero piccolo morso.

Il nome come lo conosciamo oggi, si utilizza dal 1800 in poi, e deriva da una leggenda dell’epoca che ha come protagonista Ricciardetto della Gherardesca. Il nobile di ritorno dalle crociate, portò con se questi piccoli dolci a forma arricciata che ricordavano molto le calzature che indossavano i sultani arabi. Da qui il nome Ricciarelli.

Oggi, le testimonianze dell’antica tradizione dei Ricciarelli di Siena, sono ben visibili nelle antiche spezierie che si trovano nelle vicinanze di Piazza del Campo. I soffiti di questi luoghi, sono affrescati con scritte in oro che onorano i ricciarelli, ma anche altri dolci tipici senesi come il panforte.

Concludiamo questa parte sulla storia e le curiosità dei ricciarelli, ricordando che sono stati il primo prodotto dolciario in assoluto ad ottenere dall’ Unione Europea nel 2010 il marchio IGP (indicazione geografica protetta). In questo documento potete trovare il disciplinare per il marchio IGP dei Ricciarelli di Siena.

La ricetta dei Ricciarelli di Artusi

La notorietà di cui godono i Ricciarelli di Siena, si deve anche al più volte citato in questo sito, Pellegrino Artusi.  Lo scrittore pubblica la ricetta nella sua opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. La ricetta è la numero 620, che riportiamo in forma completa di seguito:

Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al fuoco e pestatele finissime nel mortaio con due cucchiaiate del detto zucchero, versato in diverse volte; poi uniteci il resto dello zucchero mescolando bene.

Montate le chiare in un vaso qualunque e versateci le mandorle così preparate e la buccia dell’arancio grattata. Mescolate di nuovo con un mestolo e versate il composto sulla spianatoia sopra a un leggiero strato di farina per fargliene prendere soltanto quella ben poca quantità che occorre per tirare leggermente col matterello una stiacciata morbida, grossa mezzo dito. Allora tagliateli con la forma qui sotto segnata e ne otterrete da 16 a 18 per cuocerli nel seguente modo:

Prendete una teglia, fatele uno strato di crusca alto quanto uno scudo e copritelo tutto di cialde per posarvi su i ricciarelli e cuocerli al forno a moderato calore onde restino teneri. in mancanza del forno, che sarebbe il più opportuno, servitevi del forno da campagna.

Dopo cotti tagliate via la cialda che sopravanza agli orli di queste paste, che riescono di qualità fine.

Dopo questa parte dell’articolo dedicata alla storia e alle curiosità sulla ricetta, vediamo come preparare i ricciarelli a casa seguendo la ricetta originale.

Ricetta Ricciarelli di Siena

Tempo Preparazione 25 minuti
Tempo Cottura 20 minuti
Tempo Totale 45 minuti
Difficoltà media
Costo basso
Dosi 4 persone

Ingredienti

  • 200 gr. di farina di mandorle
  • 2 albumi d’uovo
  • 200 gr. di zucchero a velo
  • 200 gr. di zucchero
  • 10 gr. di succo di limone
  • 1 scorza d’arancia grattugiata
  • Semi di bacca di vaniglia
  • 35 ml. di acqua

Preparazione

Prendete una citola e mettete al suo interno gli albumi delle uova, il succo di limone, la vaniglia e la buccia d’arancia grattugiata, quindi con una frusta per dolci mescolate bene il tutto per ottenere un composto schiumoso. Aggiungete la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Con un cucchiaio amalgamate bene così da ottenere una soffice amalgama.

Preparare l'impasto per i ricciarelli
Preparare l’impasto per i ricciarelli

A questo punto avvolgete il composto ottenuto nella pellicola per alimenti e mettetelo a riposare nel frigo per 24 ore. Passato il tempo di riposo, cospargete una spianatoia con abbondante zucchero a velo e metteteci sopra l’impasto.

Mettere la pasta per i ricciarelli a riposare in frigo
Mettere la pasta per i ricciarelli a riposare in frigo

Lavorate l’impasto fino ad ottenere un lungo panetto con una larghezza di 3 centimentri. Tagliate il panetto in tanti piccoli pezzi uguali. Cospargeteli di zucchero a velo e modellateli perchè diventino a forma di chicchi di riso.

Modellare l'impasto dei ricciarelli
Modellare l’impasto dei ricciarelli

A questo punto prendete una teglia metteci sopra la carta da forno, e distribuite in modo uniforme i ricciarelli, distanziandoli almeno di 4 centimetri uno dall’altro. Inumidite leggermente con acqua la superficie dei ricciarelli e cospargeteli con alcuni grammi di zucchero a velo.

Mettere i ricciarelli nella teglia e cospargerli di zucchero a velo
Mettere i ricciarelli nella teglia e cospargerli di zucchero a velo

E’ arrivato il momento di cuocere i ricciarelli. Questa fase è molto importante, quindi eseguite con cura quanto segue. Mettete la teglia con i ricciarelli nel forno statico e fateli cuocere a 150 gradi per 5 minuti. Alzate quindi la temperatura a 170 gradi e cuocere per 5, 6 minuti al massimo. Appena si formeranno le caratteristiche crepe sulla superficie dei dolcetti, abbassate la temperatura del forno a 155 gradi e cuocere per altri 5 minuti. La cottura è terminata e potete togliere i ricciarelli dal forno; fatelo con molta delicatezza, perchè saranno molto morbidi e friabili.

Ricciarelli di Siena
Ricciarelli di Siena

I Ricciarelli che avete preparato seguendo la ricetta originale di Siena, sono pronti per essere gustati.

I nostri consigli

I Ricciarelli di Siena si conservano bene per almeno un mese; il consiglio è metterli in un contenitore usato silitamente per conservare i biscotti.

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