Cozze Ripiene alla Livornese, la ricetta originale

Le Cozze Ripiene alla Livornese sono uno dei secondi piatti a base di pesce e non solo, tradizionali della città portuale toscana.

Questa deliziosa ricetta che unisce i sapori del mare, con quelli della terra, viene comunque preparata oltre che a Livorno, un pò in tutte le località balneari toscane, isole comprese.

Cozze ripiene che in Toscana vengono realizzate in varie modi; in alcune zone ad esempio si preparano in bianco, senza utilizzare la salsa di pomodoro. O come a Viareggio, dove la ricetta prende il nome di Cozze Ripiene alla Viareggina, e si differenzia dalla ricetta labronica per l’utilizzo di sedano, cipolla, carota e vino bianco per cuocere le cozze. Inoltre non viene utilizzata la carne macinata di manzo per il ripieno.

Noi comunque vi illustreremo come fare le Cozze Ripiene alla Livornese come vuole la vera ricetta livornese.

Prima di vedere come fare a casa le cozze ripiene, una nota storica sul piatto.

Le prime testimonianze sulla ricetta risalgono al XVI secolo; testimonianze che riportanto come i pescatori livornesi per riutilizzare alimenti poveri che avevano a disposizione, e per non sprecare niente, inventarono la ricetta. All’epoca le cozze ripiene venivano realizzate infatti utilizzando il lesso avanzato, poi sostituito alcuni secoli dopo, con il macinato di carne di manzo.

Vediamo quindi come fare a casa le Cozze Ripiene alla Livornese.

Ricetta Cozze Ripiene alla Livornese

Ingredienti

• 2 kg. di cozze grandi
• 300 gr. di macinato di carne di manzo
• 120 gr. di mortadella macinata
• 800 gr. di salsa di pomodoro
• 45 gr. di Parmigiano reggiano grattugiato
• 2 uova
• 2 spicchi di aglio
• Prezzemolo abbondante
• Peperoncino
• Sale
• Pepe abbondante
• 70 ml. di olio extravergine di oliva

Preparazione

Per prima cosa pulire bene le cozze lavandole sotto l’acqua corrente cercando di rimuovere tutte le impurità presenti sui gusci. Eliminate anche il bisso, il piccolo filamento che le cozze utilizzano per attaccarsi agli scogli. Poi cercate di aprire le cozze senza rompere le valve. Mette da parte un pò dell’acqua dei molluschi, servirà dopo per il sughetto. E’ fondamentale per la buona riuscita della ricetta, aprire le cozze come sopra descritto, e non facendole aprire mettendole a scaldare in una pentola.

Ora preparate l’impasto per le cozze ripiene. In un recipiente mettete il macinato con parmigiano grattugiato, mortadella, uovo, un pizzico di sale, pepe e prezzemolo tritato. Amalgamate bene il tutto.

E’ arrivato il momento di riempire le cozze. Prendete i molluschi puliti in precedenza, e riempiteli una alla volta con una noce dell’impasto preparato, quindi richiudete le valve utillizzando un filo alimentare.

A questo punto preparate il sugo dove far cuocere le cozze. In una padella mettete olio extravergine d’oliva, aglio e peperoncino, fate scaldare a fuoco medio e appena l’aglio inzia a colorarsi, aggiungete la passata di pomodoro. Quando il pomodoro inizia a bollire aggiungete le cozze. Fate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti, aggiungendo durante la cottura un pò dell’acqua dei molluschi che avete messo da parte quando li avete puliti.

Le vostre Cozze Ripiene alla Livornese sono pronte per essere gustate. Potete accompagnare questo piatto di pesce misto a carne, con delle patate lesse condite con prezzemolo e il sughetto del pesce, o in alternativa con delle verdure grigliate insaporite con olio extravergine d’oliva toscano.

I nostri consigli

Per preparare la ricetta il nostro consiglio è di compare cozze grandi e fresche e pulirle a casa, così da mantenere durante il processo di pulitura dei molluschi la loro acqua interna, fondamentale per il loro sapore.

Se decidete di farle pulire in pescheria, è molto probabile che l’operazione venga fatta con la macchina per pulire le cozze, cosa che farà perdere un po’ della loro acqua interna e quindi anche il sapore. Inoltre i molluschi dovranno essere cucinati entro poche ore dall’acquisto.

Anche per quanto riguarda la carne macinata e la mortadella da usare per il ripieno, vi consigliamo di utilizzare per la ricetta solo prodotti freschi e di altà qualità.

Ultimo suggerimento; se volte potete apportare delle varianti alla ricetta delle Cozze Toscane, potete sostituire la salsa di pomodoro con il brodo vegetale o di pesce, che durante la cotturà, si ritirerà insaporendo il vostro piatto.