Arselle alla Livornese, ricetta arselle originale

4.8
(23)

Le Arselle alla Livornese sono un secondo piatto di pesce tipicamente estivo, molto buono e saporito e semplice da preparare anche a casa.

Ricetta toscana tipica di Livorno, è comunque molto popolare su gran parte della costa toscana sopratutto sui litorali sabbiosi, dove questi piccoli molluschi vengono chiamati nicchi a Viareggio, o telline e zighe in altri territori.

Nell’articolo oltre alla ricetta originale per fare le Arselle alla Livornese, troverete la storia e le curiosità sul piatto e sull’ingrediente principale, le arselle appunto, ma anche come spurgare le arselle prima di utilizzarle in cucina.

Sommario:

Curiosità e storia sulle arselle e sulla ricetta

Prima di vedere come preparare la ricetta, ecco qualche curiosità sulle arselle e la storia della ricetta tipica livornese.

Cosa sono e come si pescano le arselle

Le arselle sono molluschi come le vongole, ma con forma diversa e più piccole (max 2, 3 cm) con la carni delicate e dal leggero gusto dolce. Vivono in colonie sotto la sabbia, fino ad una profondità massima di 10 metri, ma la loro presenza è concentrata principalmente vicino alla riva del mare. In Toscana, vengono raccolte utilizzando il caratteristico rastrello chiamato arselliera, che si aggancia alla vita, per trascinarlo sul fondale vicino alla riva del mare, così da separare le arselle dalla sabbia.

Pesca alle arselle con rastrello
Pesca alle arselle con rastrello

La storia della ricetta

La ricetta nasce in Toscana, precisamente a Livorno, dove i pescatori grazie ai fondi sabbiosi presenti nella zona, avevano grande disponibilità di questi molluschi. Era un piatto povero, diffuso sopratutto fra la classi meno abbiette della popolazione, ma grazie alla bontà delle arselle, e degli ingredienti utilizzati per cucinarle, il piatto nel corso della storia, verrà molto apprezzato anche dalle classi sociali più facoltose.

A testimonianza di questo ci sono memorie nell’archivio storico del Comune di Livorno, dove si testimonia che in una sorte di trattoria rinascimentale, chiamata “la Casina delle Ostriche” (situata negli attuali scali Manzoni a Livorno) si preparavano piatti a base di frutti di mare, come ostriche, il cacciucco e le arselle. La trattoria era frequentata da nobili e ricchi signori, fra cui il Granduca Pietro Leopoldo
che vi si recò nel 1769, ma anche l’Imperatore Giuseppe II e perfino Napoleone che fu accompagnato a mangiare nella trattoria da amici livornesi nel 1796.

La ricetta delle Arselle alla Livornese diventa quindi uno dei piatti tradizionali della cucina toscana, ma più in generale di quella italiana, grazie sopratutto allo scrittore appassionato di cucina, Pellegrino Artusi che la ricetta nella sua celebre opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. La ricetta è la n°499 del libro, la potete leggere di seguito

Arselle alla Livornese ricetta Artusi

Fate un battutino di cipolla e mettetelo al fuoco con olio e una presa di pepe. Quando la cipolla avrà preso colore unite un pizzico di prezzemolo tritato non tanto fine e dopo poco gettateci le arselle o le telline con sugo di pomodoro o conserva. Scuotetele spesso e quando saranno aperte, versatele sopra a fette di pane arrostito, preparate avanti sopra un vassoio. Le arselle così cucinate sono buone; ma, a gusto mio, sono inferiori a quelle del numero precedente.

Come spurgare le arselle

Prima di essere utilizzate in cucina, le arselle devono essere spurgate, questo per far si che rilascino tutta la sabbia che contengono al loro interno. Il procedimento è molto semplice, vediamo come fare.

Come prima cosa prendete una ciotola abbastanza grande, riempitela d‘acqua e aggiungete un cucchiaio di sale grosso per ogni litro di acqua.

Adesso mettete sul fondo della ciotola un piatto rovesciato, ci servirà per capire quanta sabbia rilasceranno i molluschi. Buttate poi nella ciotola le arselle assicurandovi che siano tutte immerse nell’acqua.

Riponete la ciotola in frigo per circa 2 ore, poi verificate quanta sabbia hanno rilasciato sul piatto. Se sarà tanta, ripetere l’operazione di spurgatura utlizzando nuovamente abbondante acqua salata.

Adesso le vostre arselle sono spurgate e ben pulite e pronte per essere utilizzate per preparare la ricetta delle Arselle alla Livornese.

Ma vediamo come preparare a casa, questo gustoso piatto di mare come vuole la tradizione livornese.

Ricetta Arselle alla Livornese

Tempo Preparazione 10 minuti
Tempo Cottura 10 minuti
Tempo Totale 20 minuti
Difficoltà facile
Costo medio
Dosi 4 persone

Ingredienti

  • 1 kg. di arselle
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 peperoncino
  • 1 cipolla di Tropea
  • 120 gr. di salsa di pomodoro
  • 100 ml. di olio extravergine di oliva
  • Prezzemolo
  • Sale

Preparazione

Prendete le arselle che avete fatto spurgare e lavatele bene sotto l’acqua corrente.

Lavare le telline
Lavare le arselle

Preparate poi un battuto con aglio e mezza cipolla affettata sottile, prezzemolo tritato, e mettete il tutto in una padella capiente aggiungendo olio extravergine di oliva. Fate cuocere il tutto fino a quando l’aglio non diventa di colore d’orato, facendo molta attenzione a non farlo bruciare.

Soffritto per le arselle
Soffritto per le arselle

Aggiungete al soffritto le arselle, il peperoncino ed un pò d’acqua per non far bruciare il tutto. Alzate il fuoco, coprite la padella e fate scaldare il tutto a fuoco alto, scuotendo la padella. In un paio di minuti le arselle si apriranno.

Aggiungere le arselle
Aggiungere le arselle

Abbasste quindi il fuoco, aggiungete la passata di pomodoro ed un pizzico di sale e pepe fate cuocere il tutto per circa 5 minuti.

Aggiungere il pomodoro alle arselle
Aggiungere il pomodoro alle arselle

Le vostre Arselle alla Livornese preparate a casa da voi sono pronte per essere gustate.

I nostri consigli

Le Arselle alla Livornese sono ottime accompagnate con il pane toscano e da un bicchiere di vino bianco.

Questo articolo è utile?

Clicca sulle stelle per lasciare il tuo voto!

Media voti 4.8 / 5. Voti totali: 23

No votes so far! Be the first to rate this post.