Coniglio alla Cacciatora Toscana – Ricetta originale

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Il Coniglio alla Cacciatora Toscana è un secondo piatto caratteristico della Toscana, che affonda le sue origini nella tradizione contadina della regione. Chiamato anche coniglio in umido con le olive, il coniglio alla cacciatora da fare in casa è un ottima ricetta, in quanto molto semplice da realizzare, e con gli ingredienti facilmente reperibili.

Nell’articolo troverete tutte le informazioni su come fare a casa il coniglio alla cacciatora secondo la ricetta tradizionale toscana, gli ingredienti da utilizzare, la spiegazione su come tagliare e marinare il coniglio o conigliolo (come viene chiamato in alcune zone della Toscana),  i tempi di cottura e la storia e le curiosità di questo piatto tipico della cucina contadina toscana.

Sommario:

Storia e curiosità sul Coniglio alla Cacciatora

Una delle prime domande che viene da porsi sulla ricetta è:

perchè si  chiama Coniglio alla Cacciatora?

Il nome probabilmente si deve agli ingredienti utilizzati per dare più sapore al piatto, ingredienti come  alloro, rosmarino ed aglio, aromi che venivano molto utilizzati dai cacciatori per dare più sapore alla selvaggina catturata.

Per quanto riguarda le origini del piatto, queste sono molto antiche. Già i Romani infatti apprezzavano particolarmente utilizzare la carne di coniglio nei loro banchetti, con pietanze che somigliavano molto alla ricetta di oggi.

Il piatto così come viene preparato oggi, appartiene alla tradizione contadina Toscana. Il coniglio era particolarmente apprezzato per la qualità delle sue carni, animale inoltre disponibile nelle famiglie contadine (anche se veniva consumato principalmente nei giorni di festa visto il costo) così come gli altri ingredienti utilizzati per fare il Coniglo alla Cacciatora.

Le classi nobiliari invece non apprezzavano particolarmente questo piatto, in quanto gradivano maggiormente ricette dove si usavano carni più raffinate e pregiate rispetto al coniglio.

La ricetta del Coniglio alla Cacciatora grazie a Pellegrino Artusi ed alla sua famosa opera “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“,  (Qui la pagina dedicata di WikiPedia) a fine ottocento entra di fatto a far parte di tutta la tradizione culinaria italiana,  solcando quindi i confini toscani. La ricetta di Artusi è  la  n° 288 dell’ opera, ecco un estratto:

Dopo aver lavato il coniglio, tagliatelo a pezzi più grossi di quello da friggere e mettetelo al fuoco in una cazzaruola per fargli far l’acqua che poi scolerete; quando sarà bene asciutto gettateci un pezzetto di burro, un poco d’olio e un battuto tritato fine e composto del fegato dell’animale, di un pezzetto di carnesecca e di tutti gli odori, cioè: cipolla, sedano, carota e prezzemolo.
Conditelo con sale e pepe. Rimuovetelo spesso e quando sarà rosolato bagnatelo con acqua e sugo di pomodoro, o conserva, per tirarlo a cottura, aggiungendo per ultimo un altro poco di burro.

Caratteristiche

Il coniglio, con la sua carne bianca magra e ricca di potassio, calcio e ferro, la rendono una carne molto apprezzata fin dai tempi antichi.  Altro pregio  caratteristica di questa carne, è la bassa quantità di colesterolo che contiene.

Ci sono due tipologie di carne di coniglio, la carne del coniglio domestico e quella del coniglio selvatico. La carne del domestico è bianca, compatta e con un sapore aromatico ma non molto intenso. Quella del coniglio selvatico è una carne dal colore più scuro, tendente al nero e con un buon aroma di selvaggina.

Se per la vostra ricetta scegliete di utilizzare il coniglio selvatico, ricordatevi dopo aver marinato la carne (trovate come fare poco più in basso nell’articolo), di lavarlo accuratamente con l’acqua e poi asciugarlo bene, così da rendere la carne più gustosa e con un sapore meno selvatico.

Ricetta Coniglio alla Cacciatora Toscana

Tempo Preparazione: 25 minuti
Tempo Cottura: 35 minuti
Tempo Riposo Marinatura: 1 ora
Tempo totale: 60 minuti
Difficoltà: bassa
Costo: medio
Dosi: 4 persone

Ingredienti

Per la marinatura del coniglio

  • 500 ml. di acqua
  • 500 ml. di aceto bianco
  • Aromi a piacere

Ingredienti per la ricetta

  • 1 coniglio da allevamento biologico
  • Pomodoro concentrato
  • 1 bicchiere vino Chianti giovane
  • 200 gr. di olive in salamoia toscane
  • 1 scalogno
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 foglie di alloro
  • 1 ramo di rosmarino
  • Sale
  • Pepe
  • 500 ml. di olio extravergine di oliva

Preparazione

La prima cosa da fare è pulire e marinare la carne del coniglio; prendete il coniglio pulitelo dalle interiora lasciando però i reni. Mettete il fegato del coniglio e la testa da parte, potrete utilizzarle in seguito per la ricetta del Coniglio con le penne, una ricetta tipica lucchese.

Tagliare il coniglio
Tagliare il coniglio

Tagliate il coniglio a pezzi, non dovranno essere ne troppo grossi per poter entrare nel tegame, ne troppo piccoli come uno spezzatino.
A questo punto fate marinare la carne in acqua ed aceto per almeno un’ora e mezzo. Se volete insaporire ulteriormente la carne del coniglio, aggiungete alla marinatura foglie di alloro, rosmarino e pepe nero. Quando la carne sarà marinata scolatela bene e tamponatela utilizzando della carta assorbente.

Marinare il Coniglio
Marinare il Coniglio

Poseguiamo con la nostra ricetta mettendo a sciogliere in acqua 3 cucchiai di concentrato di pomodoro che utilizzeremo in seguito. Preparate quindi un battuto con ramerino e 2 spicchi di aglio a cui avrete tolto l’anima interna. Tritate finemento il tutto e aggiungete abbondante pepe nero macinato. A questo punto prendete i pezzi di carne di coniglio e girateli bene nel battuto ottenuto così da insaporire bene la carne.

Insaporire la carne del coniglio
Insaporire la carne del coniglio

Prendere lo scalogno, pulirlo e tagliarlo a fette grandi. Mette poi in un tegame capiente 8 cucchiai di olio extravergine di oliva toscano, aggiungere le foglie di alloro, lo scalogno e i pezzi di carne del coniglio più grandi, sopra a questi i pezzi di coniglio con le ossa. Fate cuocere il tutto a fiamma alta e con un mestolo di tanto in tanto girate il tutto per evitare che lo scalogno si attacchi al tegame. Fate rosolare bene il coniglio in tutte le sue parti.

Cuocere il Coniglio
Cuocere il Coniglio

Quando il coniglio avrà un coloro d’orato alzare la fiamma del fuoco e aggiungete il vino. E’ importante che il vino evapori, che si ritiri bene, e che rimanga solo l’essenza. Con circa sette otto minuti di cottura il vino si sarà ritirato bene rendendo la carne del coniglio di un colore rosato.

Aggiungere il vino
Aggiungere il vino

Prendete il concentrato di pomodoro che avete fatto precedentemente sciogliere nell’acqua e aggiungetelo al coniglio con due pizzichi di sale. Quando il tutto inizia a bollire mettete la fiamma del fornello al minimo, coprite il tegame con un coperchio e fate cuocere per almeno 30 minuti. Di tanto in tanto girate il tutto con un mestolo per evitare che il preparato si attacchi al tegame.

Aggiungere il concentrato di pomodoro
Aggiungere il concentrato di pomodoro

Passati circa 15 minuti da quando è stato aggiunto il pomodoro, aggiungete le olive e rialzate leggermente il fuoco, per far bollire di nuovo tutto (l’aggiunta delle olive infatti abbasseràla temperature interna al tegame), quando vedete che il bollore riprende, abbassate nuovamente il fornello e fate cuocere per altri 15 minuti così da far ritirare bene il pomodoro aggiunto.

Coniglio alla Cacciatora Toscana
Coniglio alla Cacciatora Toscana

A questo punto il sugo si è ritirato bene ed il vostro coniglio alla cacciatora è pronto per essere servito in tavola.

Il nostro consiglio

Se decidete di fare a casa il coniglio alla cacciatora, vi consigliamo di utilizzare ingredienti biologici toscani. Inoltre potreste utilizzate per la ricetta le olive in salamoia fatte in casa da voi, in questo articolo vi spieghiamo come prepararle.

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