Panforte, la ricetta originale di Siena

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Il Panforte di Siena o Panpepato è un dolce tradizionale della città del Palio. Gli ingredienti principali per prepararlo sono la frutta secca, la frutta candita, il miele e le spezie. Ha una consistenza pastosa, gusto dolce e retrogusto di frutta candita, mandorle e spezie.

E’ il dolce che più rappresenta Siena, uno dei più antichi e apprezzati, non solo in Toscana, ma in tutta Italia. E’ un dolce tipico natalizio che può tranquillamente essere fatto in casa.

Nascita del dolce a Siena, dovuto principalmente al fatto che la città nel medioevo (come potrete leggere in seguito nell’articolo), era lo snodo principale lungo la via Francigena del commercio delle spezie, che i senesi seppero sapientemente utilizzare per creare il Panforte.

Per dare maggior pregio a questo dolce, prima di spiegarvi come prepararlo a casa, ci sembrava doveroso dedicare una sezione di questa pagina, alle origini, alla storia e alle curiosità sul Panforte.

Sommario:

La storia del Panforte

La tradizione popolare vuole che il panforte sia nato nel monastero di Montecellesi, vicino Siena intorno all’anno 1000. Suor Leta, l’addetta alla cucina, trovò rosicchiati i sachetti delle mandorle, dei canditi, della farina e delle spezie. Come conseguenza, le cibarie si erano mescolate e, non sapendo come dividerle, iniziò a scaldare del miele, aggiungendovi e mescolando via via gli ingredienti che si erano mischiati. Questo per recuperare il cibo e creare un alimento per i poveri.

Durante la preparazione, le si avvicinò un gatto nero che si strusciò alla sua tonaca, in modo non propio da gatto … .

Suor Leta capì che quello era il gesto del diavolo e lo scacciò, gli tirò contro l’impasto bollente che stava preparando. Sentendo tutto quel frastuono la Madre Badessa corse a vedere cosa stesse accadendo, trovò la suora che soddisfatta per aver scacciato il diavolo, assaggiò quello che rimaneva dell’impasto. Il profumo era buonissimo, come il sapore, lo ribatezzò Panpepato.

Dopo aver dato spazio alla leggenda popolare sulla nascita del panforte, vediamo da un punto di vista storico, quando, dove, come e perchè nasce questo dolce.

Il primo documento che parla del panforte è datato 7 Febbraio 1205, e si trova nell’ Archivio di Stato di Siena. Vi sono riportate testimonianze che citano l’obbligo che avevano i servi o coloni censuari del Convento Montecellesi di portare come tributo alle suore, “panes melati et pepati” di cui alcuni “magni”.

Quindi, senza ombra di dubbio, si può affermare che il panforte abbia origini medievali. E’ per così dire l’evoluzione del Panes Melatos, una sorta di focaccia fatta con farina, acqua, fichi, uva e miele, consumata all’epoca a Siena e nelle campagne circostanti, e a cui si aggiunsero poi cannella, pepe, chiodi di garofano. Aggiunta di spezie che rese il sapore del dolce molto più gustoso, oltre ad allungarne la conservazione.

Ma Perchè si chiama panforte

Come detto sopra a Siena e nelle campagne circostanti, esisteva il Panes Melatos pietanza molto buona e fresca, ma che con il tempo inacidiva e tendeva ad indurisi; da qui il suo nome di “Panis fortis” o Panforte.

Siena e le spezie

Abbiamo visto che si inziò ad arricchire il dolce originale con le spezie, e questo grazie all’abbondante disponibilità che se ne aveva a Siena dal 1200 in poi, in seguito al fiorire di nuovi commerci con l’Oriente, dovuti alle crociate.

Commerci di spezie che vedevano i mercanti Senesi dell’epoca molto attivi. Uno di questi è  Niccolò Salimbeni, citato da Dante nella Divina Commedia, nel canto XXIX dell’Inferno:

“Parlando del Senese Niccolò Salimbeni, un mercante del tempo, che con un gruppo di giovani, dette vita alla leggendaria “Brigata Spendereccia”, e insieme sperperarono il loro patrimonio in tante stranezze raffinate, anche culinarie”

L‘arrivo delle spezie in occidente, fu un evento importante, non solo per l’uso che si inziò a farne in cucina, ma anche e sopratutto perchè si scoprì che avevano proprietà ricostituenti ed energetiche. Ecco quindi che le spezie, oltre che nelle cucine medieivali, entrano nelle farmacie dell’epoca, dette spezierie.

Divengono un bene molto pregiato, ed infatti non mancheranno nei patrimoni di conventi ed abbazie.

Spezie
Spezie

A riprova di quanto fossero preziose, la testimonianza riportata su un documento dell’archivio storico di Siena data 1599. 12 Speziali chiedono al governatore della città,  Granduca Ferdinando de Medici, di essere esentati da controlli pubblici sulla preparazione di Panpepati e Biriquocoli, e l’esclusività della preparazione in città. In cambio, avrebbero insegnato la loro arte ad altri.

La diffusione del Panforte

Il panforte si diffuse rapidamente oltre le mura di Siena. Prima in tutta la Toscana, poi in Italia e oltre.

Sono molti i documenti dove si legge della presenza del dolce, nei sontuosi banchetti di nobili e ricchi signori italiani ed esteri. In un documento datato 1338 dell‘archivio storico di Genova, si dice che il Panforte di Siena è fra i più rinomati dolci d’Italia.

In un altro documento, questo dell’archivio storico di Venezia con data 1400, viene riportato che al pranzo di nozze del M.llo Trivulzo che sposava Beatrice d’Avalos d’Aquino di Aragona, la 14° portata del pranzo era un dolce di zucchero, miele e mandorle a guisa dei panpepati senesi.

Nel 1493 in un banchetto organizzato da Bianca Maria Sforza ad Innsbruck il Panpepato di Siena fu uno dei dolci più apprezzati.

Ovviamente sono molti anche a Siena, gli avvenimenti politici e religiosi, dove il Panforte diventa un dono molto apprezzato e regalato durante gli eventi.

Nel 1442 l’ Ospedale S.Maria della Scala dona dei panforte a Papa Eugenio IV e ai cardinali. Altri documenti storici riportano che nel 1536 vengono donati 100 marzapani all’esercito dell‘Imperatore Carlo V da parte di alcuni signori di Siena.

Un altro documento che vale la pena citare, e che fà capire quanta fosse la cura e l’attenzione per la ricetta, è una pergamena del 1700. Vi sono elencati i principali ingredienti per prepararlo, compresi acque e fuoco.

Lista che fà 17 come il numero delle contrade di Siena. Gli ingredienti citati sono: miele, farina di grano, noci, nocciole di monte, mandorle, popone candito, cedro candito, arance candite, limone scorza candita, cannella corteccia, coriandoli, pepe aromatico, chiodi di garofano, noce moscata.

Ma non bastava la giusta lista di ingredienti per fare un buon panforte, colui che lo realizzava doveva possedere anche le seguenti doti:

  • onestà
  • laboriosità
  • amore per le cose buone
  • temperanza

Leggendo la storia del panforte riportata sopra,avrete notato che nel corso dei secoli il dolce ha subito varie modifiche, dovute principalmente ai luoghi dove si realizzava, ed all’arrivo di nuovi ingredienti da utilizzare.

Nei primi anni dell’Ottocento per esempio, la produzione del panforte si trasfersce dalle farmacie, alle prime fabbriche Senesi dedicate al dolce. Quì si inizia ad aggiungere al panforte un altro ingrediente, il ciccolato.

Prima di vedere come fare la ricetta del panforte a casa, terminiamo questo breve racconto sulla sua storia, citando la visita del 1897 che Re Umberto e sua moglie Margherita di Savoia fecero a Siena.

Si recarono in città il 16 agosto, giorno del Palio; alla Regina Margherita venne regalato un panforte realizzato con zucchero raffinato, canditi fatti con nuovi procedimenti, una miscela di spezie dal gusto più delicato, tutto ricoperto da uno sottile strato di zucchero.

Questo panforte da quel giorno venne chiamato “Margherita“. Ebbe un successo strepitoso, ed in molti casi andò a sostituire il panforte tradizionale, chiamato “nero” o “pampepato

Panforte Margherita
Panforte Margherita.

Pasticceria Buti – Siena

Dopo questo viaggio alla scoperta del panforte e della sua storia vediamo come prepararlo a casa seguendo la ricetta tradizionale senese.

Ricetta del Panforte

Tempo Preparazione15 minuti
Tempo Cottura30 minuti
Tempo Totale45 minuti
Difficoltàmedia
Costomedio
Dosi10 persone

Ingredienti

  • 300 gr. di mandorle dolci
  • 200 gr. di gherigli di noce
  • 200 gr. di zucchero a velo
  • 150 gr. di fichi secchi
  • 150 gr. di miele di acacia
  • 150 gr. di cedro candito
  • 150 gr. zucca candita
  • 150 gr. di scorza di popone
  • 150 gr. di nocciole
  • 50 gr. di cacao dolce
  • 40 gr. di farina
  • 15 gr. di cannella in polvere
  • 5 gr. di chiodi di garofano
  • 5 gr. di pepe bianco
  • 5 gr.di coriandolo
  • Ostia per foderare lo stampo

Preparazione

Come prima cosa prendete le mandore e i gherli di noce e scottateli in acqua bollente per un minuto, poi pelateli bene, tritateli grossolanamente e metteteli ad asciugare per 5 minuti nel forno tiepido."<yoastmark

Adesso mettete a tostare le nocciole in forno a 180 gradi  per 7, 8 minuti e ripulitele dalla peluria strofinandole con un panno. Quando sono tostate, tritate anche queste grossolanamente e mettetele in un ciotola.
Tagliuzzate la frutta candita
ed i fichi e mettete il tutto nella stessa ciotola. A questo punto cospargete il tutto con il cacao, le spezie, 75 gr. di canella e mescolate accuratamente.

Noci, Nocciole, Canditi, Fichi e Spezie
Noci, Nocciole, Canditi, Fichi e Spezie

A questo punto prendete una casseruola, meglio con il fondo rotondo, versate dentro il miele e lo zucchero e fate riscaldare il tutto a fuoco basso per circa 5 minuti; durante la cottura è fondamentale amalgamare costantemente e rapidamente il tutto, e non portare ad ebollizione i due ingredienti. Quando il composto è caramellato spengete il fuoco.

Caramellare zucchero e miele
Caramellare zucchero e miele

Ora versate all’interno della casseruola il composto di frutta secca e canditi preparato in precedenza; aggiungete un pò di farina e, con un cucchiaio di legno, amalgamate bene e con forza.

Amalgamare con forza il composto per il panforte
Amalgamare con forza il composto per il panforte

Prendete uno stampo per dolci largo e basso, grandezza di 20 cm, imburratelo leggermente e foderatelo con un foglio di ostia facendola aderire bene allo stampo. Se non riuscite a reperire il foglio di ostia utilizzate la carta forno. Versate il composto all’interno, livellate e comprimete bene il tutto. Dovrete essere molto veloci in questa operazione per evitare che il composto si indurisca durante l’operazione di travaso.

Versare il composto per il panforte nell stampo per dolci
Versare il composto per il panforte nell stampo per dolci

Aggiungete sopra lo zucchero a velo e mettete il tutto a cuocere in forno a 150 gradi per 30 minuti, 40 al massimo. Fate molta attenzione durante la cottura a non far caramellare lo zucchero e il miele.

Cospargere con zucchero a velo ed infornare
Cospargere con zucchero a velo ed infornare

Quando il panforte sarà cotto, toglietelo dal forno e fatelo riposare per almeno un giorno. Prima di servirlo, cospargetelo bene con lo zucchero a velo e la restante cannella in polvere. Questa versione del panforte con lo zucchero a velo viene detta anche panforte bianco.

Panforte
Panforte

I nostri consigli

Se amate particolarmente il gusto delle spezie, utilizzatele come copertura del panforte al posto dello zucchero a velo. Questa versione più speziata viene chiamata panforte nero. Altro consiglio, se volete conservare a lungo questo dolce natalizio, e magari servirlo anche con altri dolci di natale, tenetelo in un luogo fresco e asciutto.

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