Tordelli Lucchesi, la ricetta originale toscana

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I Tordelli Lucchesi sono uno dei piatti tradizionali più famosi ed amati di Lucca, ma di tutta la Toscana in generale.

Con la caratteristica forma a mezzaluna, ripieni di pane toscano (senza sale) raffermo, carni tritate di manzo e di maiale, bietola e spezie, questo primo piatto toscano per tradizione viene preparato la domenica, ed in Lucchesia e Versilia, sopratutto durante il periodo di Carnevale.

La Toscana è la regina dei tortelli o tordelli, come dicono a Lucca. Nella regione infatti troviamo diversi tipi di preparazione, come: i tortelli di patate del Mugello, i tortelli del Melo del pistoiese, i tortelli maremmani, e i Tordelli di Lucca di cui vi parleremo nell’articolo, andando a vedere la storia, le curiosità e come fare i Tordelli Lucchesi a casa, seguendo la ricetta tradizionale delle nonne Toscane.

Sommario:

Storia, tradizioni e curiosità sul tordello

I tordelli toscani hanno origini antiche, il nome infatti deriva dal latino torquere, ovvero girare. Le prime testimonianze storiche scritte sui tordelli risalgono al Medioevo, epoca in cui si iniziano a cucinare una sorta di piccole torte ripiene di verdure, tagli di carni poco nobili, ma anche avanzi che i contadini toscani avevano nelle loro case così da non sprecare nulla.

Come citato nell’introduzione dell’articolo per tradizione oggi questo piatto viene preparato principalmente la domenica, ma in passato i tordelli si facevano solo per festeggiare grandi avvenimenti, ed a Viareggio in particolare durante il Carnevale.

E’ sempre nel medioevo che nascono se così li vogliamo definire, i cugini liguri dei tordelli toscani, ovvero i ravioli. Ravioli che si differenziano principalemente dai Tordelli per la loro forma quadrata.

I tortelli vengono citati anche nella celebre opera Il Decameron nell’ ottava giornata – novella n.3, di cui riportiamo un breve estratto:

Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva

Grazie al Decameron, ma anche a Il Trecentonovelle l’opera del 1399 di Franco Sacchetti (qui la pagina Wikipedia), sappiamo che i tordelli, venivano consumati senza utilizzare il sugo, cosa che valeva anche per la pasta.

Nella novella CXXIV del Sacchetti infatti, tale Noddo d’Andrea, personaggio vissuto all’epoca, cita una ricetta per fare una sorta di maccheroni, dove non si fa menzione dell’utilizzo del sugo per condirli.

Tordelli che si inizeranno a condire con sugo, sopratutto di pomodoro e ragù, dalla seconda metà del settecento.

Concludiamo questa parte dedicata alla storia e curiosità sui tordelli, citando una strofa di una canzone del medico e poeta Mario Tobino, cantata durante il  Carnevale del 1924, che il poeta dedica appunto ai tordelli:

Di tondelli una dozzina / Ne mangianti alla Morina Si lamenta poverina / La lasciasti talallà

Perchè si chiamano Tordelli

In varie zone della Toscana, per la precisione in Lucchesia, Verisilia e Lunigiana i tortelli, vengono chiamati tordelli. Il perchè di questo, sembra legato ad un detto particolarmente diffuso in queste zone della Toscana, per definire scherzosamente una perona in carne: Sei grasso come un tordo“.

I nostri tordelli infatti hanno consistenza e forma corposa rispetto ai classi tortelli o ravioli. Cosa certa è che la parola tordello si diffonde dopo il 1700. Questo lo possiamo affermare grazie al fatto che in alcuni documenti dell’archivio storico di Lucca, relativi ai pranzi e ai menù della Lucca settecentesca, troviamo il termine tortello e non tordello.

Prima di lasciarvi alla ricetta per fare i tordelli, vi consigliamo di utilizzare nella preparazione, l’aglio massese. Questo particolare aglio tipico della costa Massesse e della Versilia ha una una forma rotondeggiante, spicchi più piccoli e con un sapore meno dolciastro rispetto all’aglio classico.

Grazie al suo particolare gusto delicato, è uno degli ingredienti che vanno utilizzati per fare i tordelli lucchesi rispettando la ricetta originale.

Ma vediamo quindi come preparare questo primo piatto toscano.

Ricetta Tordelli Lucchesi

Tempo Preparazione 90 minuti
Tempo Cottura 30 minuti
Tempo Totale 120 minuti
Difficoltà media
Costo medio
Dosi 6 persone

Ingredienti

Per la pasta sfoglia:

  • 750 gr. di farina
  • 6 uova
  • Sale

Per il ripieno:

  • 250 gr. carne macinata di manzo
  • 250 gr. carne macinata di maiale
  • 300 gr. di bietola già scottata
  • 3 uova
  • 1 pugno di mollica di pane
  • Latte per ammollare il pane
  • Timo (facoltativo)
  • 2 spicchi di aglio
  • Prezzemolo
  • 1 cipolla piccola
  • 50 gr. di burro
  • 100 gr. di parmigiano grattugiato
  • 100 gr. di pecorino toscano grattugiato
  • Noce moscata
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Pepe nero macinato

Per servire:
• Sugo a piacere (ragù, burro e salvia, sugo di pomodoro, sugo di funghi)

Preparazione

Come prima cosa preparate la sfoglia per i tordelli, quindi mettete su una spianatoia la farina, fate un’apertura al centro e mettete le uova e il sale, e a poco a poco l’acqua. Impastate bene fino a quando l’impasto non risulterà morbido e ben malleabile. Dividete l’impasto in due parti e lasciatelo riposare per 25 minuti.

Preparare la sfoglia
Preparare la sfoglia

Mentre la sfoglia riposa, prendete la bietola e fatela saltare in padella con uno spicchio di aglio tritato ed un pizzico di sale. Una volta cotta, lasciatela raffreddare due minuti, poi tritatela finemente.

Saltare la bietola in padella
Saltare la bietola in padella

Adesso preparate un battuto con cipolla, prezzemolo tritato e aglio massese, mettetelo in un tegame, aggiungendo la bietola preparata in precedenza, la carne di manzo e di maiale macinata, noce moscata, parmigiano e pecorino toscano gratuggiati, mollica di pane raffermo ammollata nel latte e strizzata, ed un pizzioco di pepe. Amalgamate bene il tutto per ottenere un ripieno per i tordelli ben omogeneo.

Preparare ripieno per i tordelli
Preparare ripieno per i tordelli

A questo punto prendete la sfoglia preparata e messa a riposare in precedenza, e con l’aiuto di un mattarello tiratela bene. E’ importante che la sfoglia non diventi troppo sottile. Una volta stesa dividetela in due parti. Su una delle due parti di sfoglia, mettete piccoli mucchi del ripeno per i tordelli, a 8 centimetri uno dall’altro, poi ricoprite con l’altra parte della sfoglia. Quindi pressate con le dita intorno al ripieno, poi con una rotellina dentata ritagliate i tordelli a forma di mezzaluna.

ritagliate i tordelli a forma di mezzaluna
Ritagliare i tordelli a forma di mezzaluna

Lessate i tordelli in abbondante acqua salata per 5 minuti, quindi scolateli.

Bollire i Tordelli
Bollire i Tordelli

Ecco che i vostri tordelli lucchesi sono pronti per essere gustati.

Cosa abbinare ai tordelli lucchesi

Se vi state chiedendo cosa abbinare ai tordelli lucchesi prima di servirli in tavola, potete sbizzarrirvi utilizzando vari sughi e condimenti tipici toscani.

In lucchesia ed in maremma vengono conditi con burro fuso, zucchero e una discreta quantità di polvere di cannella macinata finemente.

In alternativa potete condire i tordelli con burro e abbondante pecorino toscano grattugiato.
Altro condimento, anche questo molto semplice, si fa con pomodoro fresco, un pizzico di sale e pepe, un pò di burro profumato, una foglia di basilico e abbondante formaggio grattugiato.
Sono ottimi da gustare anche con ragù toscano di carne o ragù di funghi.

Tordelli Lucchesi
Tordelli Lucchesi

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