Crespelle alla Fiorentina, la ricetta originale toscana

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Le Crespelle alla Fiorentina sono una ricetta tipica di Firenze, come appare chiaro dal nome.

Primo piatto gustoso e saporito richiama i sapori di una volta e si presta ad essere preparato in tutti i periodi dell’anno. Questo piatto tipico fiorentino è perfetto quindi per i pranzi o le cene delle grandi occasioni, come il Natale ad esempio.

La preparazione delle crespelle risulta essere molto pratica, infatti si possono fare anche diverse ore prima di gratinarle in forno.

Nell’articolo vi spiegheremo come  fare a casa le Crespelle alla Fiorentina, seguendo tutti i passaggi, ed utilizzando gli ingredienti come vuole la tradizione toscana.

Ingredienti come la zucchina lunga fiorentina, tipica del territorio Fiorentino e del Valdarno aretino, dal bel colore verde e con il suo vistoso fiore giallo che rimane attaccato al frutto anche dopo la raccolta.

Zucchina Lunga Fiorentina
Zucchina Lunga Fiorentina

Vi racconteremo la storia della ricetta ma anche le curiosità, come il perchè si chiamano crespelle.

Sommario:

La storia delle Crespelle alla Fiorentina e qualche curiosità sul nome

La storia di questo piatto è legata a Caterina dei Medici, ma prima di addentrarci in questo, vediamo rapidamente a cosa si deve il nome della ricetta.

Da documenti storici, risulta che il termine “crespelle” derivi da “crespo” ovvero grinsoso, come le piccole pieghe che si formano sulle nostre frittatine durante la cottura. Inoltre la ricetta nelle campagne toscane, veniva anche chiamata Pezzole della Nonna in salsa Colla (la salsa colla è come le nonne toscane chiamavano la besciamella), pezzole invece, è come vengono chiamati in Toscana i fazzoletti che si usano per coprire i capelli; le crespelle rigonfie del loro ripieno e ripiegate a triangolo ricordano quindi la pezzola sulla testa della nonna.

Ma vediamo il legame storico che c’è fra Caterina dei Medici e le crespelle.

Diciamo fin da subito che Caterina era devota alla cuina, sua grande passione, molte ricette di oggi si devono alla Duchessa,  e non solo ricette, infatti e a lei che si deve l’introduzione dell’uso della forchetta.

Il legame fra Caterina e le crepselle, possiamo dire che inizia a prendere forma quando rimane orfana, fatto che avvenne nel periodo in cui i Medici erano in esilio da Firenze con lei era molto giovane. Durante questo arco temporale, trascorse parte del suo tempo nel convento delle Murate dove continuò a portare avanti il suo grande amore per la cucina. Da qui’ poi, una volta che la famiglia riprese il controllo della città, si trasferice nella Villa Medicea di Cafaggio, da dove inseguito partirà per la Francia, perchè suo zio Papa Clemente VII l’aveva promessa in sposa a Enrico II di Orleans. Avvenimento che legò in modo indissolubile la famiglia Medici al Regno di Francia.

La giovane duchessina come detto sopra era appassionata di cucina, quindi portò con sè in Francia persone e cose che le avrebbero permesso di continuare con le sue esperienze culinarie e gastronomiche, come faceva nelle dimore medicee.

La seguirono in questo viaggio fra gli altri, molti cuochi e pasticceri, maestri di un’arte culinaria già particolarmente progredita a Firenze e che sarebbe diventata la base, tutta toscana della famosa cucina francese. E fra le ricette che Caterina fece consocere ai francesi c’erano le crépes, le povere frittatine divenute, per questo regale passaggio, uno dei piatti più conosciuti della cucina di Francia. Crépes o crespelle che poi le nonne fiorentine useranno per dar vita alla ricetta delle Crespelle alla Fiorentina.

Crespelle alla Fiorentina ricetta Artusi

Prima di lasciarvi alla preparazione della ricetta è doveroso citare il famoso gastronomo Pellegrino Artusi, che propone nella sua opera di fine ‘800 La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, la sua versione per preparare le Crespelle alla Fiorentina. La differenza sostanziale fra la ricetta Artusi e la vera ricetta tradizionale Toscana, è che il gastronomo utilizza per il ripieno delle crèpes la ricotta e gli spincaci al posto delle zucchine fiorentine.

Di seguito l’immagine estrapolata dalla sua opera con gli ingredienti per la ricetta Artusi

Crespelle alla Fiorentina Artusi
Crespelle alla Fiorentina Artusi

Dopo questa parte dedicata alla storia ed alle curiosità sulle crespelle, vediamo come prepararle a casa seguendo la ricetta tradizionale fiorentina.

Ricetta Crespelle alla Fiorentina

Tempo Preparazione25 minuti
Tempo Cottura25 minuti
Tempo Totale50 minuti
Difficoltàbassa
Costobasso
Dosi4 persone

Ingredienti

Per le crespelle

  • 4 uova
  • 15 gr. di farina
  • 100 ml. di latte
  • 1 pizzico di formaggio
  • 1 pizzico di pepe

Per il ripieno

  • 400 gr. di ricotta
  • 5 zucchine
  • 50 gr. di formaggio grattugiato
  • Noce moscata
  • 2 uova
  • Sale
  • 70 ml. di olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio d’aglio

Besciamella per la cottura

  • 500 ml. di latte
  • 25 gr. di burro
  • 50 gr. di farina
  • Sale
  • Noce moscata

Preparazione

Come prima cosa preparate la pastella per le frittatine o crèpes, quindi in una ciotola mettete 4 uova, latte, aggiungete la farina un pizzico di sale e pepe, poi sbattete bene il tutto utilizzando una frusta da cucina. Mescolate bene facendo attenzione che non si formino grumi nell’impasto. Appena la pastella è pronta mettetela a riposare per circa un’ora.

Preparare la pastella
Preparare la pastella

Passato il tempo di riposo della pastella, prendete una padella antiaderente, ungetela con qualche goccia d’olio e iniziate a friggere a piccole dosi per volta la pastella ottenuta. Cuocere ogni lato della pastella per circa un minuto, facendo ruotare delicatamente la padella, così la pastella si distribuirà in modo uniforme formando delle piccole e sottili frittatine, crèpes per i francesi.

Friggere la pastella
Friggere la pastella

Mettete quindi a raffreddare le crespelle su un piano possibilmente di marmo, ed iniziate a preparare il ripieno procedendo come segue. Affetta le zucchine, (fondamentale per la buona riuscita della ricetta utilizzare la tipica zucchina lunga fiorentina) e fatele saltare in padella con olio ed aglio; quando sono cotte, tritarle e mescolarle con la ricotta e le uova, fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Mentre amalgamate, aggiustate di sale e aggiunte un pizzico di noce moscata.

Preparare ripieno per le crespelle
Preparare ripieno per le crespelle

Ora che crespelle e ripieno sono pronti, preparate la besciamella (un tempo chiamata salsa colla) che servirà per cospargere le crespelle ripiene prima di infornarle. In un padellino antiaderente fate sciogliere 50 gr. di burro a fuoco medio; aggiungete 50 gr. di farina e mescolare il tutto con la frusta da cucina. Versare poi mezzo litro di latte mentre continuate a mescolare. Quando inzia a bollire, continuate a cuocere a fuoco basso per circa venti minuti, mescolando di tanto in tanto. A questo punto spengete il fuoco, regolate di sale e aggiungete un pizzico di noce moscata.

Preparare la besciamella
Preparare la besciamella

Il prossimo passaggio per preparare le crespelle alla fiorentina, consiste nel riempire le frittatine con il composto preparato in precedenza. Aiutandovi con un cucchiaio, mettete l’impasto in ogni frittatina, dopo di che arrotolatele piegando le due estremità laterali verso l’interno.

Riempire le crespelle
Riempire le crespelle

A questo punto prendete un tegame di coccio o una pirofila, ungetela con qualche goccia di olio, poi metteteci dentro le crespelle, una accanto all’altra. Cospargete il tutto con la besciamella preparata in precedenza, poi sulla superfice aggiungete un pò di salsa di pomodoro e del formaggio grattugiato. Ora cuocete in forno ben caldo, ad almeno 180° per 15, 20 minuti.
Quando la superfice sarà dorata e gratinata, potete toglierle dal forno. Le vostre Crespelle alla Fiorentina fatte in casa sono pronte.

Crespelle alla Fiorentina
Crespelle alla Fiorentina

I nostri consigli

Una volta sfornate le crespelle prima di servirle in tavola lasciatele riposare per circa 5 minuti, e comunque servitele ben calde.

Un altro consiglio è di conservare le crespelle avanzate dal pranzo o dalla cena, in un apposito contenitore in frigo. Si conserveranno tranquillamente per 24 ore; prima di servirle nuovamente, scaldatele in forno aggiungendo un pò di latte per ravvivare la besciamella.

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