Acciughe alla Povera, la ricetta originale di Livorno

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Le Acciughe alla Povera, sono una ricetta tipica di Livorno. Il piatto affonda le origini nella tradizione popolare della famosa città portuale Toscana, con l’acciuga protagonista della ricetta, pesce azzurro e povero per eccellenza.

Le acciughe alla povera sono molto semplici da preparare, per fare la ricetta non è necessaria nessuna cottura.


Piatto povero si, ma sicuramente molto gustoso, può essere consumato sia come antipasto di mare, che come secondo piatto di pesce.

Prima di illustrarvi come preparare la ricetta secondo la tradizione di Livorno, vedremo la storia e le cuoriosità di questo piatto della cucina povera toscana, così potrete realizzarlo e poi mangiarlo con più gusto e passione.

Sommario:

Storia e curiosità sulla ricetta delle acciughe alla povera

Le acciughe alla povera fanno parte della cucina tradizionale popolare di Livorno. La ricetta in passato era insieme ad altri piatti quali, il bordatino, il picchiante con le patate, la francesina, le boghe al pomodoro, i fagioli con la cotenna, solo per citarne alcuni, il cibo dei poveri.

La ricetta nasce in una Livorno povera, abitata da persone provenienti da tutta Europa, grazie alle “Leggi Livornine”, emanate tra il 1590 e il 1660 dai Medici per incrementare la popolazione della città portuale. Questo fa si che il piatto nasce dalla commistione di varie culture culinarie popolari dell’epoca.

Anche Pellegrino Artusi loda l’ingrediente principale della ricetta, in particolare nella ricetta n° 481 “Acciughe alla marinara” contenuta nella sua famosa opera “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”:

Questo piccolo pesce dalla pelle turchiniccia e quasi argentata, conosciuto sulle spiagge dell’Adriatico col nome di sardone, differisce dalla sarda o sardella in quanto che questa è stiacciata, mentre l’acciuga è rotonda e di sapor più gentile. Ambedue le specie appartengono alla stessa famiglia, e quando son fresche, ordinariamente si mangiano fritte. Le acciughe però sono più appetitose in umido con un battutino d’aglio, prezzemolo, sale, pepe e olio; quando son quasi cotte si aggiunge un po’ d’acqua mista ad aceto. Già saprete che i pesci turchini sono i meno digeribili fra le specie vertebrate.

Carateristiche delle acciughe

Le acciughe appartengono alla famiglia del pesce azzurro, e come gli altri pesci della stessa specie ne condivide alcune caratteristiche come la dimensione e il colore del corpo.

Raggiungono al massimo i 20 cm di lunghezza, e i suoi tratti più caratteristici sono la striscia azzurra sul dorso con sfumature verdi, e le scaglie laterali e del ventre argentate. Sono anche molto simili alle sardine, ma hanno il corpo più sottile e affusolato rispetto alle loro cugine.

Acciughe
Acciughe

Le acciughe sono un alimento molto salutare, infatti come detto sono un pesce azzurro, quindi ricche di acidi grassi omega-3, ottimi per contrastare il colesterolo e per metabolizzare i lipidi. Sono molto buone da mangiare anche crude, fresche, sott’olio o sotto sale, ovviamente devono essere prima state marinate.

In primavera e in estate, le acciughe depongono le uova che danno vita ai famosi e molto richiesti bianchetti, specialità culinaria toscana ottima per preparare fittelle, antipasti o tartine.

Per preparare le nostre acciughe alla povera è fondamentale utilizzare acciughe freschissime; di seguito alcune caratteristiche e consigli per capire se le acciughe che comprerete per preparare la ricetta sono fresche.

Come capire se le acciughe sono fresche

  • Devono avere un odore delicato e gradevole, senza puzza di ammoniaca sopratutto nelle branchie.
  • Il colore del corpo deve essere brillante, così come l’occhio, che deve avere anche la pupilla nera e non arrossata.
  • Le branchie del pesce dovranno risultare di un bel rosso sangue.
  • La consistenza della carne deve essere soda e allo stesso tempo elastica, e con le squame ben aderenti al corpo.

Vediamo gli ingredienti e tutti i passaggi per fare le acciughe alla povera di Livorno.

Acciughe alla Povera, la ricetta di Livorno




Tempo Preparazione: 25 minuti
Tempo totale: 25 minuti
Difficoltà: bassa
Costo: basso
Dosi: 4 persone

Ingredienti

  • 1 kg. di acciughe fresche
  • 2 cipolle di Tropea
  • 350 ml. di aceto di vino bianco
  • 500 ml. di olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Peperoncino

Preparazione

Pulire le acciughe togliendo la testa e poi le lische; apritele a libro e fate scorrere il pollice fino alla coda ed estraete le lische con delicatezza, lasciando i due filetti di acciuga attaccati per la coda. E’ importante rimuovere oltre alle lische, le viscere perchè il fiele al loro interno, renderebbe le acciughe amare.

Pulire le acciughe
Pulire le acciughe

Una volta che le acciughe sono state pulite, mettetele in una terrina pulita e ricopritele con dell’aceto di vino bianco, poi aggiungete un cucchiao di acqua. A questo punto mettete le acciughe a riposare in frigo per almeno 6 ore.

Immergere le acciughe nell'aceto
Immergere le acciughe nell’aceto

Dopo sei ore togliete le acciughe dal frigo, queste saranno state cotte dall’aceto, avranno un colore più scuro e risulteranno dure e compatte. Ora scolatatele molto bene per rimuovere completamente l’aceto. Evitate di sciacquarle sotto l’acqua, rischiereste di far perdere tutto l’aroma che si è formato precedentemente mentre erano a macerare nell’aceto.

Scolare bene le acciughe
Scolare bene le acciughe

Mentre le acciughe continuano a scolare, preparate delle fette di cipolla di tropea, fette di cipolle che dovranno essere molto sottili così riusciranno ad amalgamarsi bene alle acciughe e agli altri sapori. Fatto questo mettete in una contenitore le acciughe, e disponete i filetti in modo da creare vari strati sovrapposti. Salate leggermente, aggiungete un peperoncino tritato e le fette di cipolla. Fate sopra un altro strato di acciughe e procedete come in precedenza. Quando avete terminato ricoprite tutte le acciughe con abbondante olio extravergine di oliva. L’olio manterrà la freschezza e il sapore delle acciughe.

Ricoprite le acciughe con abbondante olio
Ricoprire le acciughe con abbondante olio

Prima di servirle lasciare riposare il tutto per almeno due ore così che il piatto si insaporirà al meglio.

Acciughe alla Povera
Acciughe alla Povera

Le Acciughe alla Povera sono pronte per essere mangiate, buon appetito.

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