Ossobuco alla Fiorentina, la ricetta originale toscana

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L’Ossobuco alla Fiorentina è un secondo piatto tipico Toscano e come si capisce bene dal nome, la ricetta nasce a Firenze.

Non è solo Milano quindi ad annoverare fra le ricette tradzionali l’ossbuco, anche la Toscana ha una forte tradizione culinaria legata a questo particolare tipo di carne.

Il piatto fiorentino si differenzia dalla più famosa ricetta dell’ Ossobuco alla Milanese, per la cottura in umido con sugo di pomodoro, e per i lunghi tempi di cottura, per far si che la carne diventi tenera, morbida e gustosa (l’ossobuco dovrà cuocere per almeno un’ora e mezzo.).

La ricetta è semplice da preparare anche a casa, con gli ingredienti principali facilmente reperibili; infatti oltre al nostro ossubuco di vitella, serviranno salsa di pomodoro, vino, brodo e aromi naturali.

 

Ossobuco di vitella
Ossobuco di vitella

Nell’articolo troverete oltre alla ricetta originale per fare l’Ossobuco alla Fiorentina, anche la storia e le cuoriosità di questo piatto rappresentativo non solo della cucina toscana ma di tutta la cucina italiana.

Sommario:

La Storia dell’Ossobuco

L’ossobuco si inizia ad utilizzare secondo alcuni storici, già nel medioevo, dal 1300 in poi. In questa epoca era molto diffuso l’utilizzo in cucina di stinchi di vitello e delle ossa con midollo.

Nei secoli successivi ci sono altre testimonianze anche divertenti, che vedono l’ossobuco protagonista non solo come alimento, ma anche come mezzo atto ad offendere. Non di rado infatti, veniva usato durante risse e scaramucce nelle taverne del XVIII secolo.

In questi locali detti “ammazzatoi” resi celebri dai romanzi di Émile Zola, il piatto principale che veniva servito era l’Ossobuco. Alla fine del pasto, magari in preda ai fumi dell’alcool, spesso gli avventori degli ammazzatoi, usavano l’osso come un vero e proprio proiettile.

Per quanto riguarda invece le ricette più famose che conosciamo noi oggi per preparare l’Ossobuco, non c’è dubbio che la preparazione più famosa e con più tradizione, è la ricetta lombarda.

La ricetta per cucinare l’ossobuco alla toscana (che vedremo in seguito), nasce a Firenze nelle trattorie del centro della città, ma alcuni decenni dopo rispetto alla ricetta dell’ Ossobuco alla Milanese .

Le prime testimonianze del piatto milanese risalgono al XIX secolo. Viene citato nel libro “Il memoriale della cuoca” del 1879, scritto dal cuoco Giuseppe Sorbiatti.

Diventa un piatto molto usato dalle famiglie milanesi del tempo sopratutto a colazione. Poi l’Oss büs, come dicono a Milano, diviene il piatto domenicale per eccellenza della borghesia milanese.

Alla fine del 1800 la ricetta è riportata anche da Pellegrino Artusi (ricetta Artusi che potete trovare poco più in basso), nella sua clebre opera dedicata ai piatti più famosi della cucina tradizionale italiana.

Ossobuco ricetta Artusi

Prima di lasciarvi alla ricetta per fare l’ossobuco alla toscana, riportiamo di seguito la ricetta n°358 estrapolata dal ricettario di Pellegrino Artusi, dove spiega come cucinare l’ossobuco.

Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato. È l’osso buco un pezzo d’osso muscoloso e bucato dell’estremità della coscia o della spalla della vitella di latte, il quale si cuoce in umido in modo che riesca delicato e gustoso. Mettetene al fuoco tanti pezzi quante sono le persone che dovranno mangiarlo, sopra a un battuto crudo e tritato di cipolla, sedano, carota e un pezzo di burro; conditelo con sale e pepe. Quando avrà preso sapore aggiungete un altro pezzetto di burro intriso nella farina per dargli colore e per legare il sugo e tiratelo a cottura con acqua e sugo di pomodoro o conserva. Il sugo passatelo, digrassatelo e rimesso al fuoco, dategli odore con buccia di limone tagliata a pezzettini, unendovi un pizzico di prezzemolo tritato prima di levarlo dal fuoco.

Ma eccoci alla ricetta per preparare a casa l’Ossobuco alla Fiorentina, come facevano le nonne toscane.

Ricetta Ossobuco alla Fiorentina

Tempo Preparazione 15 minuti
Tempo Cottura 90 minuti
Tempo Totale 105 minuti
Difficoltà bassa
Costo medio
Dosi 4 persone

Ingredienti

  • 4 ossobuco di vitella alti circa 2 dita
  • 1 cipolla piccola
  • 2 cucchiai di conserva di pomodoro
  • 50 gr. di farina
  • Vino bianco
  • Brodo
  • 25 ml. di 0lio extra vergine d’oliva
  • Salvia
  • Alloro
  • Sale
  • Pepe

Preparazione

Come prima cosa togliete la pelle intorno all’ossobuco, questo è molto importante per evitare che la carne si sfaldi durante la cottura. Poi aiutandovi con un coltello fate delle incisioni lungo il bordo della carne, ed infine battetela leggermente. E’ fondamentale che per la preparazione della ricetta utilizziate degli ossobuco di vitella, e che devono essere alti 2 dita.

Preparare la carne dell'ossobuco
Preparare la carne dell’ossobuco

Adesso prendete la cipolla e affettatela per ottenere delle sottili fettine, mettetele in una teglia insieme a qualche foglia di alloro o se preferitite di salvia, bagnate tutto con olio extravergine di oliva.

Soffritto per ossobuco
Soffritto per ossobuco

Infarinate leggermente l’ossobuco e mettetelo nella teglia che avete preparato in precedenza; a questo punto fate rosolare il tutto a fuoco lento, girando di tanto in tanto la carne per farla colorire da entrambi i lati, aggiungete il vino bianco (se preferite va bene anche il vino rosso) e fatelo sfumare. Spengete il fuoco.

Infarinare l'ossobuco
Infarinare l’ossobuco

Sciogliete la conserva di pomodoro in un ciottolo insieme a due tazze di brodo di carne, aggiungete sale e pepe e versate il tutto sull’ossobuco che avete fatto rosolare in precedenza. A questo punto fate cuocere il tutto a fuoco molto lento per almeno un’ora e mezzo; questa è la cottura ideale per cucinare l’ossobuco alla fiorentina. Quando vedete che la carne avrà assorbito tutto il liquido e si sarà formata una bella salsa cremosa, aggiustiamo di sale e pepe e spengiamo il fuoco.

Ossobuco alla Fiorentina
Ossobuco alla Fiorentina

Il vostro Ossobuco alla Fiorentina è pronto per essere portato in tavola, il nostro consiglio è di servirlo insime ai fagioli all’uccelletto (qui trovate la ricetta). Buon appetito

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