La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene

Zuppa toscana di magro alla contadina, ricetta Artusi





La Zuppa Toscana e la Ribollita sono due ricette toscane identiche con nomi differenti, oppure sono due ricette distinte? Entrambe di origine antiche, è ormai certo che la Ribollita sia una sorta di evoluzione della Zuppa Toscana, detto questo possiamo quindi affermare che sono 2 ricette differenti ma con molti ingredienti e fasi di preparazione simili. Entrambi i piatti poi sono accomunati dalla famosa ricetta della Ribollita o se vogliamo della Zuppa Toscana, di cui si occupa Pellegrino Artusi nel suo libro di cucina:

La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene

edito nel 1891.

Nel ricettario, considerato il primo trattato sulla gastronimia post unità d’Italia le 2 ricetta vengono accomunate sotto il nome di:

Zuppa toscana di magro alla contadina.

Lo scrittore gastronomo nel libro, come avevamo già riportato in questo articolo, ne parla così:

Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l’epiteto di contadina, sono persuaso che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione

La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi
La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi

Ricetta Zuppa Toscana ricetta Artusi




Ingredienti

  • Pane bruno raffermo, di pasta molle, grammi 400.
  • Fagiuoli bianchi, grammi 300.
  • Olio, grammi 150.
  • Acqua, litri due.
  • Cavolo cappuccio o verzotto, mezza palla di mezzana grandezza.
  • Cavolo nero, altrettante in volume ed anche più.
  • Un mazzo di bietola e un poco di pepolino.
  • Una patata.
  • Alcune cotenne di carnesecca o di prosciutto tagliate a striscie.

Preparazione

Questo è il metodo originale per la preparazione della zuppa, ricetta 58 del libro di Artusi:

Mettete i fagiuoli al fuoco con l’acqua suddetta unendovi le cotenne. Già saprete che i fagiuoli vanno messi ad acqua diaccia e se restano in secco vi si aggiunge acqua calda. Mentre bollono fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla e due spicchi d’aglio, due pezzi di sedano lunghi un palmo e un buon pizzico di prezzemolo.

Tritatelo fine, mettetelo al fuoco con l’olio soprindicato e quando avrà preso colore versate nel medesimo gli erbaggi tagliati all’ingrosso, prima i cavoli, poi la bietola e la patata tagliata a tocchetti. Conditeli con sale e pepe e poi aggiungete sugo di pomodoro o conserva, e se nel bollire restassero alquanto asciutti bagnateli con la broda dei fagiuoli. Quando questi saranno cotti gettatene una quarta parte, lasciati interi, fra gli erbaggi unendovi le cotenne; gli altri passateli dallo staccio e scioglieteli nella broda, versando anche questa nel vaso dove sono gli erbaggi.

Mescolate, fate bollire ancora un poco e versate ogni cosa nella zuppiera ove avrete già collocato il pane tagliato a fette sottili e copritela per servirla dopo una ventina di minuti.

Questa quantità può bastare per sei persone; è buona calda e meglio diaccia.

Pellegrino Artusi

Zuppa toscana di magro alla contadina di Pellegrino Artusi
Zuppa toscana di magro alla contadina di Pellegrino Artusi