La Zuppa Toscana e la Ribollita sono due ricette toscane identiche con nomi differenti, oppure sono due ricette distinte? Entrambe di origine antiche, è ormai certo che la Ribollita sia una sorta di evoluzione della Zuppa Toscana, detto questo possiamo quindi affermare che sono 2 ricette differenti ma con molti ingredienti e fasi di preparazione simili. Entrambi i piatti poi sono accomunati dalla famosa ricetta della Ribollita o se vogliamo della Zuppa Toscana, di cui si occupa Pellegrino Artusi nel suo libro di cucina:
“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“
edito nel 1891.
Nel ricettario, considerato il primo trattato sulla gastronimia post unità d’Italia le 2 ricetta vengono accomunate sotto il nome di:
Zuppa toscana di magro alla contadina.
Lo scrittore gastronomo nel libro, come avevamo già riportato in questo articolo, ne parla così:
Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l’epiteto di contadina, sono persuaso che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione
![La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi](https://www.ciaotoscana.it/wp-content/uploads/2020/02/La-scienza-in-cucina-e-arte-di-mangiar-bene.jpg)
Ricetta Zuppa Toscana ricetta Artusi
Ingredienti
- Pane bruno raffermo, di pasta molle, grammi 400.
- Fagiuoli bianchi, grammi 300.
- Olio, grammi 150.
- Acqua, litri due.
- Cavolo cappuccio o verzotto, mezza palla di mezzana grandezza.
- Cavolo nero, altrettante in volume ed anche più.
- Un mazzo di bietola e un poco di pepolino.
- Una patata.
- Alcune cotenne di carnesecca o di prosciutto tagliate a striscie.
Preparazione
Questo è il metodo originale per la preparazione della zuppa, ricetta 58 del libro di Artusi:
Mettete i fagiuoli al fuoco con l’acqua suddetta unendovi le cotenne. Già saprete che i fagiuoli vanno messi ad acqua diaccia e se restano in secco vi si aggiunge acqua calda. Mentre bollono fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla e due spicchi d’aglio, due pezzi di sedano lunghi un palmo e un buon pizzico di prezzemolo.
Tritatelo fine, mettetelo al fuoco con l’olio soprindicato e quando avrà preso colore versate nel medesimo gli erbaggi tagliati all’ingrosso, prima i cavoli, poi la bietola e la patata tagliata a tocchetti. Conditeli con sale e pepe e poi aggiungete sugo di pomodoro o conserva, e se nel bollire restassero alquanto asciutti bagnateli con la broda dei fagiuoli. Quando questi saranno cotti gettatene una quarta parte, lasciati interi, fra gli erbaggi unendovi le cotenne; gli altri passateli dallo staccio e scioglieteli nella broda, versando anche questa nel vaso dove sono gli erbaggi.
Mescolate, fate bollire ancora un poco e versate ogni cosa nella zuppiera ove avrete già collocato il pane tagliato a fette sottili e copritela per servirla dopo una ventina di minuti.
Questa quantità può bastare per sei persone; è buona calda e meglio diaccia.
Pellegrino Artusi
![Zuppa toscana di magro alla contadina di Pellegrino Artusi](https://www.ciaotoscana.it/wp-content/uploads/2020/02/Zuppa-toscana-di-magro-alla-contadina.png)