Frittelle di Riso Toscane, la ricetta originale

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Le Frittelle di Riso Toscane sono un dolce tipico della cucina fiorentina. Dolce molto gradevole al palato, di forma rotonda simile a delle polplette, viene preparato impastando il riso con scorza di arancia e limone, il tutto arricchito poi con l’uvetta.

Sono chiamate anche Frittelle di San Giuseppe, la tradizione vuole infatti che si preparino per la ricorrenza del Santo (19 Marzo) che è anche la Festa del Papà  o Festa del Babbo come si dice in Toscana.

Sulla costa Toscana si chiamano anche Frittelle di Carnevale, perchè appunto vengono cucinate principalemnte durante il periodo di Carnevale.

Come detto all’inizio dell’articolo il dolce nasce a Firenze, anche se probabilmente è la città di Siena che lo rende famoso.
Esistono diverse varianti della ricetta, in alcune zone della Toscana si mette la farina nell’impasto in altre no; alcuni cucinano il riso solo nel latte, altri aggiungono anche l’acqua.

Nell’articolo comunque, vi spiegheremo come preparare il dolce seguendo la ricetta tradizionale toscana, ma anche la storia e le curiosità sulle fritelle di riso.

Sommario:

Storia e Curiosità

La ricetta delle Frittelle di Riso, ha origini molto antiche. Già nel medioevo in Toscana si preparava un piatto molto simile a quello che andremo ad illustrare; nella ricetta medievale delle frittelle si utilizzavano come ingredienti, il latte di mandorle e le mele.

Ad ogni modo la prima ed autentica testimonianza scritta della ricetta risale al XV secolo, quando ancora l’utilizzo del riso in cucina era poco conosciuto; infatti all’epoca, questo ingrediente si utilizzava principalmente come spezia in polvere per arricchire le minestre e le zuppe.

Testimonianza scritta della ricetta che ci arriva dall’esperto culinario Martino de Rossi, il più importante cuoco europeo del XV secolo. Il maestro riporta come preparare le frittelle nel capito 5° della sua celebre opera Libro de Arte Coquinaria, che rappresenta il punto di congiunzione fra la cucina toscana medievale e quella rinascimentale. Ricetta di cui riportiamo un breve estratto:

Fa’ cocere il riso molto bene, et cotto il cavarai ad asciuccare sopra un tagliero, et se ‘l vol pistare il poi fare, se non, lascialo integro, et habi de le amandole secundo la quantità che ti pare, et piste molto bene le passarai per la stamegna con un poca de aqua rosata o con un poco di quello brodo dove è cotto il riso.
Et fa’ che questo lacte d’amandole sia ben stretto. Poi habi un poco di fiore di farina et del zuccaro. Et mescolate bene queste cose inseme farai le frittelle in che forma ti piace, et frigirale in bono olio.

La tradizione medievale vuole che le Frittelle di Riso, venissero preparate e mangiate fino a sentirsi male il 18 marzo, come offerta simbolica a San Giuseppe.

Ecco perchè queste frittelle di riso dolci, vengono chiamate tutt’oggi anche Frittelle di Riso di San Giuseppe e in alcune regioni italiane anche Zeppole di San Giuseppe.

Non potevamo terminare questa parte sulla storia e le curiosità della ricetta senza citare l’altro grande gastronomo che si è occupato del piatto, ovvero Pellegrino Artusi.

Nella suo trattato la ricetta delle frittelle è la 178. Di seguito un estratto dalla sua opera ottocentesca La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

Frittelle di Riso Toscane ricetta Artusi

Queste sono più semplici delle descritte al numero precedente e riescono anch’esse buone e leggiere. Cuocete molto, o meglio moltissimo, in mezzo litro circa di latte, grammi 100 di riso dandogli sapore e grazia con burro quanto una noce, poco sale, un cucchiaino scarso di zucchero e l’odore della scorza di limone.
Diaccio che sia aggiungete una cucchiaiata di rhum, tre rossi d’uovo e grammi 50 di farina. Mescolate bene e lasciate riposare il composto per diverse ore. Allorché sarete per friggerlo montate le chiare quanto più potete, aggiungetele mescolando adagio e gettatelo in padella a cucchiaiate. Spolverizzatele al solito di zucchero a velo e servitele calde.

Ricetta Frittelle di Riso Toscane

Tempo Preparazione25 minuti
Tempo Cottura20 minuti
Tempo Totale45 minuti
Difficoltàbassa
Costobasso
Dosi8 persone

Ingredienti

  • 200 di gr. riso
  • 1 lt. di latte
  • 50 gr. di burro
  • 50 gr. farina
  • 2 uova
  • 100 gr. di uvetta
  • 1⁄2 bicchierino di Vinsanto
  • 1 scorza di limone grattugiata
  • 1 scorza di arancia grattugiata
  • 1 pizzico di sale
  • 50 gr. zucchero
  • Olio di semi arachidi
  • Zucchero a velo per cospargere le frittelle

Preparazione

La sera prima del giorno in cui preparerete le frittelle, mettete a scaldare in un pentolino il latte con il sale. Quando inizierà a bollire, aggiungete in questo ordine: riso, zucchero, burro e la scorza di arancia e di limone grattugiate.

Scaldare il latte e aggiungere gli ingredienti
Scaldare il latte e aggiungere gli ingredienti

Amalgamate il tutto e fate bollire fino a quando il riso cotto non avrà assorbito completamente il latte. A questo punto spengete il fuoco e lasciate raffreddare il composto. Utilizzate un recipiente capiente, con bordi alti perchè durante la fermentazione, l’impasto aumenta il suo volume anche del doppio.

Amalgamare e far bollire
Amalgamare e far bollire

E’ arrivato il giorno in cui preparare le frittelle, quindi mettete l’uvetta ad ammollo nell’acqua.

Uvetta in ammllo
Uvetta in ammllo

Prendete il composto di riso preparato la sera prima, aggiungete i tuorli delle uova e con l’aiuto di un mestolo amalgamate bene il tutto, aggiungete farina, vinsanto e l’uvetta che avevate messo in ammollo. E’ fondamentale che prima di aggiungere l’uvetta la asciughiate bene, o rischierete che l’impasto per le frittelle risulti poco compatto.

A questo punto montate le chiare di uovo a neve e versate il tutto nell’impasto.

Montare le chiare d'uova
Montare le chiare d’uova

Mettete in una padella abbondante olio, quando è bollente, metteteci dentro piccole porzioni dell’impasto preparato, per la quantità di ogni singola porzione utilizzate un cucchiaio. E’ molto importante che mentre friggete, la parte di impasto che non state utilizzando sia conservata nel frigo.

Friggere nell’olio

Appena le frittelle sono cotte, asciugatele bene aiutandovi con la carta assorbente, e cospargetele di zucchero a velo.

Frittelle di Riso Toscane
Frittelle di Riso Toscane

Le Frittelle di Riso sono pronte per essere servite. Il nostro consiglio è di mangiarle quando sono ancora tiepide, o al massimo entro 24 ore dalla preparazione, lasciandole fuori frigo.

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