Castagnaccio, la ricetta originale toscana

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Il Castagnaccio è un dolce tipico toscano, non lievitato e dalle povere origini. La ricetta facile da preparare a casa, è a base di farina di castagne.

E’ un dolce compatto, ma che risulta morbido e molto gustoso quando si mangia. In Toscana per tradizione, viene preparato diverse volte durante il periodo invernale .
Prima di vedere come preparare a casa il Castagnaccio Toscano secondo la ricetta classica della nonna, scopriamo la storia e le curiosità sul dolce.

Sommario:

Storia e curiosità sul Castagnaccio Toscano

Come detto ad inizio articolo, il Castagnaccio ha origini povere, si faceva usando solo acque e farina, ed era preparato soprattutto nelle zone della Toscana dove erano presenti boschi di castagni.

Castagne che fino a qualche decennio fa venivano chiamate il pane dei poveri, infatti, crescendo spontaneamente sugli alberi, rappresentavano un buon pasto per i più bisognosi.

Per utilizzare ulteriormente le castagne come alimento, i contadini toscani cominciano a ridurre questo frutto in farina, da utilizzare nella preparazione di svariate ricette, fra le quali il Castagnaccio toscano.

Una leggenda popolare che viene raccontata in Toscana, vuole che il rosmarino usato per aromatizzare il castagnaccio, fosse un potente afrodisiaco. Un giovane che avesse mangiato il dolce offertoli da una fanciulla, si sarebbe subito innamorato di lei chiedendola in sposa.

Ci sono molte testimonianze storiche che documentano l’antichità della ricetta. La prima citazione del Castagnaccio è nell’opera “Commentario della più notabili et mostruose cose d’Italia e di altri luoghi” scritta nel 1554 dall’umanista Ortensio Lando. L’autore, in una parte del libro intitolata “inventori delle cose che si mangiano e che si bevono”, racconta di come Pillade da Lucca fosse stato il primo a preparare il Castagnaccio.

Dolce che ritroviamo citato nel 1644 negli scritti dell’agronomo Vincenzo Tanara (qui la pagina Wikipedia), dove descrive alcune varianti dei “castagnazzi”, che vedevano l’aggiunta di formaggi come il grana o il cacio.

Nell’ Ottocento il Castagnaccio toscano varca i confini regionali, diffondendosi sopratutto nel nord Italia. Prima di allora il dolce era diffuso principalmente nel senese, dove le nonne preparavano due varianti del Castagnaccio. In una versione si faceva cuocere l’impasto in una grande teglia e aveva uno strato spesso e più cotto sulla superficie, dove si formavano anche dei piccoli solchi. L’altra variante veniva realizzata con dei piccoli stampi in ferro, da cui si ottenevano delle sottili frittelle.

In questo periodo si iniziano ad aggiungere all’impasto del dolce, ingredienti per dare più sapore, ingredienti come rosmarino, pinoli, uvetta e zucchero.

Concludiamo questo parte dedicata alle storia e alle curiosità sul castagnaccio, dicendo che esistono diverse varianti del dolce. Queste riguardano lo spessore del dolce, ma anche gli ingredienti utilizzati. A Lucca ma anche in Lunigiana, si usa mettere nel castagnaccio noci e scorza d’arancia. Noi comunque vi  illustreremo come realizzare il dolce, seguendo tutti i passaggi e utilizzando gli ingredienti della ricetta originale toscana.

La ricetta di Artusi del Castagnaccio

Ed anche per il Castagnaccio, come abbiamo già fatto per altri piatti toscani, riportiamo la ricetta del dolce di Pellegrino Artusi, citata nella sua opera “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“. La ricetta è la n° 240, intitolata “Migliaccio di farina dolce volgarmente detto castagnaccio“, di cui riportaimo un estratto

…ed anche per il Castagnaccio, come abbiamo già fatto per altri piatti toscani, riportiamo la ricetta del dolce del celebre Pellegrino Artusi, nella sua opera “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. E’ la n° 240, intitolata “Migliaccio di farina dolce volgarmente detto castagnaccio” che riportaimo di seguito:

Veniamo ora alla semplicissima fattura di questo migliaccio.

Prendete grammi 500 di farina di castagne e siccome questa farina si appasta facilmente passatela dal setaccio prima di adoperarla per renderla soffice; poi mettetela in un recipiente e conditela con uno scarso pizzico di sale. Fatto questo, intridetela con 8 decilitri di acqua diaccia versata a poco per volta onde ridurla una liquida farinata, in cui getterete un pugno di pinoli interi. Alcuni aggiungono ai pinoli delle noci a pezzetti, altri anche dell’uva secca e, sopra, qualche fogliolina di ramerino.
Ora prendete una teglia ove il migliaccio venga grosso un dito e mezzo all’incirca, copritene il fondo con un leggiero strato d’olio, ed altr’ olio, due cucchiaiate, spargetelo sulla farinata quando è nella teglia. Cuocetelo in forno o anche in casa fra due fuochi e sformatelo caldo. …

Ma vediamo adesso come fare il Castagnaccio Toscanano a casa

Castagnaccio Toscano ricetta

Tempo Preparazione 15 minuti
Tempo Cottura 25 minuti
Tempo Totale 40 minuti
Difficoltà bassa
Costo basso
Dosi 10 persone

Ingredienti

(per una teglia rotonda, diametro 30 cm)

  • 100 gr. di uvetta sultanina
  • 500 gr. di farina di castagne
  • 800 ml. di acqua naturale
  • 100 gr. di pinoli
  • Sale
  • Olio extravergine di oliva
  • Rosmarino

Preparazione

Prendete l’uvetta e fatela reidratare mettendola a mollo per qualche minuto in acqua tiepida.

Uvetta a mollo
Uvetta a mollo

Prendete la farina di castagne veratela in un contenitore e iniziate a mescolarla insieme all’acqua. E’ fondamentale che mentre amalgamate, non si formino grumi di farina, quindi il consiglio è versare l’acqua un poco alla volta mentre mescolate. Aggiungete al composto un pizzico di sale, un pò di pinoli, l’uvetta e tre cucchiai di olio extravergine di oliva. Continuate ad amalgamare bene per un paio di minuti, quindi lasciate riposare l’impasto.

Mescolare la farina di castagne e acqua
Mescolare la farina di castagne e acqua

A questo punto prendete una teglia da forno tonda, oliatela e versateci dentro l’impasto preparato prima. Decorate la superficie con l’uvetta, i pinoli e qualche foglia di rosmarino.

Versare l'impasto nella teglia
Versare l’impasto nella teglia

Cospargete la superfice della torta con l’olio cercando di creare una sorta di righe, quindi mettete a cuocere nel forno ventilato caldo a 180° per circa 25 minuti. Quando il tempo di cottura è verso la fine, se notate che non si è ancora ben formata la crosticina, mettete la ventilazione del forno al massimo. Per capire se la consistenza del vostro castagnaccio è giusta, quindi ben compatta ma morbida, utilizzate uno stecchino da denti. A fine cottura dovreste notare sulla superfice del dolce, dei piccoli solchi creati dall’olio versato in precedenza, e delle piccole crepe, se così non fosse continuate a cuocere ancora per qualche minuto. A questo punto il vostro Castagnaccio preparato a casa è pronto per essere sfornato.

Castagnaccio
Castagnaccio

I nostri consigli

Prima di mangiare il castagnaccio, fatelo raffreddare, quindi fate delle fette e servitelo.

Il Castagnaccio alla Toscana è ottimo da gustare accompagnandolo con un ottimo Vin Santo toscano.

Inoltre se vi state chiedendo come conservare il castagnaccio, il nostro consiglio è di ricoprirlo con un panno di pezza e conservarlo fuori dal frigo a temperatura ambiente, al massimo per 4 giorni.

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