La scottiglia è lo stufato toscano di carni miste, cotto a lungo nel pomodoro e servito su pane raffermo. Qui trovi la ricetta passo passo per 4 persone, la storia vera del piatto, nato a Pescina sul Monte Amiata, e gli errori che rovinano il sugo.
Indice della Ricetta
Storia della Scottiglia: Dai Boscaioli di Pescina, sul Monte Amiata, al Tuo Tavolo
Parlare di questo stufato significa parlare di un luogo preciso: Pescina, frazione di Seggiano, sulle pendici del Monte Amiata, in provincia di Grosseto. Il piatto viene spesso chiamato “maremmano” o genericamente toscano, ma il registro dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali lo lega a questo borgo.
Era un piatto unico di sussistenza. Lo mangiavano i boscaioli amiatini che scendevano a lavorare nei boschi della Maremma, portandolo nel caldaino, il recipiente di metallo da scaldare sul fuoco di bivacco. In casa contadina si preparava la domenica o quando arrivava il fattore: allora si tirava il collo al gallo e il pasto frugale diventava festa.
Il nome viene dalla tecnica. Le carni si scottano nel tegame, poi si stufano nel liquido.
Il primo punto fermo documentato è il 1890, quando a Pescina apre l’Antica Locanda Da Momo, oggi Locanda La Scottiglia. In quell’anno la ricetta non nasce: esce dalla cucina di casa e viene per la prima volta servita ai viandanti e standardizzata. La famiglia fondatrice, da Zì Palmira fino alla quinta generazione, la tramanda ancora.
Il Sugo di Scottiglia alla Pescinaia è oggi iscritto nell’elenco PAT della Regione Toscana (aggiornamento 2016). Il disciplinare fissa la rosolatura degli aromi in olio extravergine, l’uso di tegami in alluminio e una zuppa di carni miste dal colore rosso scuro. Il riconoscimento PAT riguarda preparazioni radicate da almeno venticinque anni.
Le origini etrusche o medievali che circolano sul web, invece, non reggono. La ricetta richiede una lunga stufatura nel pomodoro, arrivato dalle Americhe e diffuso nelle campagne toscane solo tra il tardo Settecento e l’Ottocento. Nessun documento sostiene l’ipotesi antica.
Va chiarito anche l’equivoco su Pellegrino Artusi. Ne “La Scienza in cucina” (1891) compaiono due cacciucchi, le ricette n. 455 e 456, ma sono entrambi di pesce, come la zuppa livornese. La scottiglia non c’è. Il nome “cacciucco di carne” nasce per analogia: in Toscana la parola indicava una mescolanza, un guazzabuglio.
Oggi le carni arrivano spesso con marchio: Agnello del Centro Italia IGP, Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP e l’olio Olivastra Seggianese DOP, richiesto dal disciplinare di Pescina. Il mezzadro usava invece animali a fine carriera e scarti di macellazione: carni dure, che la cottura lunga rendeva buone.
Una nota di onestà: il disciplinare PAT non cita il cinghiale, che è invece l’architrave della versione maremmana costiera. Sono due tradizioni vicine, non identiche.
Ingredienti per la Scottiglia Toscana Autentica (4 persone)
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Agnello (coscia), a pezzi | 200 g | Agnello del Centro Italia IGP |
| Manzo (polpa), a pezzi | 200 g | Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP |
| Maiale magro, a pezzi | 200 g | Cinta Senese DOP, se la trovi |
| Pollo (cosce e petto) | 200 g | Meglio ruspante; lascia qualche osso |
| Coniglio, a pezzi | 200 g | Con le ossa, se possibile |
| Olio extravergine di oliva | 60 ml | Olivastra Seggianese DOP |
| Cipolla | 1 media (100 g) | Tritata finissima |
| Carota | 1 (80 g) | Tritata finissima |
| Sedano | 1 costa (50 g) | Tritato finissimo |
| Aglio | 2 spicchi | Sbucciati e tritati |
| Peperoncino | 1 piccolo | Regola tu il piccante |
| Vino rosso | 200 ml | Sangiovese corposo, anche Montecucco Sangiovese DOCG |
| Pomodori pelati | 400 g | Schiacciati a mano |
| Salvia e rosmarino | 4 foglie + 1 rametto | Freschi, interi |
| Sale | q.b. | Poco: il sugo si concentra |
| Acqua calda | q.b. | Solo per allungare durante la cottura |
| Pane toscano raffermo | 200 g (8 fette) | Pane Toscano DOP, sciocco, vecchio di 2-3 giorni |
Procedimento Passo per Passo: Come Fare la Scottiglia a Casa
Prepara e asciuga le carni
Taglia agnello, manzo, maiale, pollo e coniglio in pezzi da 3-4 cm. Dove puoi, lascia qualche osso: cede collagene al sugo. Asciuga tutto con carta da cucina, perché l’acqua in superficie frena la rosolatura. Lascia le carni fuori dal frigo per 30 minuti.
Asciugatura dei pezzi di carne mista cruda su un tagliere di legno per la scottiglia Trita gli odori
Trita finissimi cipolla, carota, sedano, aglio e peperoncino e tienili da parte in una ciotola. Salvia e rosmarino restano interi.
Trito finissimo di sedano, carota e cipolla in una ciotola con erbe aromatiche fresche Rosola le carni a fuoco vivo, a lotti
Scalda l’olio in un tegame largo dal fondo pesante. Rosola prima manzo, maiale e agnello, poi pollo e coniglio, per 8-10 minuti a lotto, finché si forma una crosta bruno scuro. Non affollare il tegame: i pezzi devono stare staccati. Rimetti tutte le carni nel tegame, unisci gli odori e fai insaporire 5 minuti.
Pezzi di carne mista in rosolatura a fiamma viva nel tegame di ghisa. La reazione di Maillard durante la rosolatura delle carni a fiamma viva è il passaggio chiave per dare sapore al sugo. Sfuma con il vino rosso
Versa il vino a fiamma alta e lascialo evaporare per 2-3 minuti. Raschia il fondo con il cucchiaio di legno: quella patina bruna è puro sapore.
Sfumatura della carne rosolata con vino rosso a fiamma alta Aggiungi pomodoro ed erbe
Unisci i pelati schiacciati, la salvia, il rosmarino e un pizzico di sale. Porta a un bollore leggero, poi abbassa la fiamma al minimo e copri a metà.
Aggiunta dei pomodori pelati schiacciati e della salvia nel tegame con la carne Stufa a fuoco dolcissimo per due ore e mezza
Il liquido deve solo fremere, con una bollicina ogni tanto: non superare gli 85°C se usi il termometro. Mescola ogni 30 minuti e, se il sugo si asciuga, aggiungi acqua calda a cucchiai. È pronta quando la carne si sfalda con il cucchiaio e il fondo è denso, lucido, rosso scuro. Assaggia e correggi sale e peperoncino.
Scottiglia toscana in lenta stufatura nel tegame con salsa densa e scura. La lunga cottura a fiamma dolcissima (mai sopra gli 85°C) rende le carni morbidissime e il sugo vellutato. Componi il piatto sul pane
Tosta le fette di pane toscano senza sale raffermo in forno a 200°C per qualche minuto. Disponile sul fondo di una zuppiera o dei piatti, versaci sopra carni e sugo bollenti e aspetta 2-3 minuti: il pane deve imbeversi. Porta in tavola subito.
Composizione del piatto scottiglia calda versata su fette di pane toscano tostato in una ciotola di terracotta
Come Si Conserva la Scottiglia (e Perché È Meglio il Giorno Dopo)
Io la faccio sempre il giorno prima. Riposando, il sugo si assesta, il sapore si arrotonda e la gelatina rende tutto più vellutato.
- In frigorifero: 3 giorni in contenitore ermetico, con il pane tenuto da parte
- In freezer: Fino a 3 mesi, solo carni e sugo. Scongela in frigo la sera prima e scalda a fuoco dolce
- A temperatura ambiente: Sconsigliato oltre le 2 ore, trattandosi di carne cotta
💡 Trucco dell’oste: riscalda piano, con un goccio d’acqua, e tosta il pane solo all’ultimo momento. Se lo prepari prima, ti ritrovi una pappa.
🍷 Abbinamento Vino per la Scottiglia: Montecucco Sangiovese DOCG e le Alternative
Vino Ideale: Montecucco Sangiovese DOCG
Perché funziona: la scottiglia è untuosa, succulenta e leggermente dolce. I tannini del Sangiovese si legano alle proteine della saliva e asciugano il palato, contrastando la scivolosità del sugo gelatinoso. L’acidità alta, poi, sgrassa la bocca e dialoga con il pomodoro cotto, preparando il boccone successivo.
Province di produzione: Grosseto, nell’area del Monte Amiata (Cinigiano, Seggiano, Arcidosso, Castel del Piano), con Sangiovese per almeno il 90%.
Alternative:
- Morellino di Scansano DOCG: stesso vitigno ma più morbido e sapido, per la costa. Ottimo con la versione di cinghiale.
- Chianti Classico DOCG o Chianti Rufina DOCG: struttura nervosa ed elegante, adatta alle varianti senese e casentinese con erbe aromatiche e carni bianche.
Domande Frequenti sulla Scottiglia Toscana
Che cos’è la scottiglia?
La scottiglia è uno stufato toscano di carni miste, cotto a lungo in vino e pomodoro e servito su fette di pane raffermo. Nasce come piatto unico dei boscaioli del Monte Amiata, a Pescina, frazione di Seggiano, in provincia di Grosseto. Il nome deriva dalla scottatura delle carni nel tegame, prima della stufatura. Il Sugo di Scottiglia alla Pescinaia è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
Quali carni si usano per la scottiglia?
Non esiste una regola unica: si usa ciò che offre il territorio. La versione di Pescina prevede vitello, maiale, pollo, tacchino, coniglio e agnello. In Maremma entrano cinghiale e lepre, nel Senese prevalgono pollo, coniglio e maiale, ad Arezzo compaiono anche faraona e vitello. L’importante è mescolare tagli ricchi di collagene, che con la cottura lunga diventano teneri e danno corpo al sugo.
Perché si chiama cacciucco di carne?
In Toscana la parola cacciucco indicava una mescolanza, un guazzabuglio di ingredienti diversi. Sul Monte Amiata e in Maremma è stata applicata per analogia alla celebre zuppa livornese, anche se qui il pesce non c’è. Attenzione: Pellegrino Artusi descrive soltanto cacciucchi di pesce (ricette 455 e 456) e non cita mai la scottiglia.
Dove mangiare la scottiglia in Toscana?
Il riferimento storico è la Locanda La Scottiglia di Pescina, frazione di Seggiano sul Monte Amiata, in provincia di Grosseto: l’antica Locanda Da Momo, aperta nel 1890, ha trasformato la ricetta contadina in piatto di accoglienza. Le versioni locali si incontrano poi in Maremma, nel Casentino, nel Senese e nell’Aretino, spesso in trattorie e sagre di paese. Prima di partire controlla orari e prenotazione.
Come rendere la carne tenera nello stufato?
Rosola le carni ad alta temperatura per creare la crosta, poi cuocile a fuoco bassissimo, senza bollore violento. Tra 80 e 85°C il collagene si trasforma in gelatina e le fibre si sciolgono, mentre a 100°C le fibre si contraggono e la carne si secca. Scegli tagli ricchi di tessuto connettivo, tieni il coperchio socchiuso e dai tempo: per la scottiglia servono circa due ore e mezza.
📊 Valori Nutrizionali della Scottiglia (per porzione)
| Calorie | 580.8 kcal |
| Proteine | 57.4 g |
| Carboidrati | 30.1 g |
| di cui zuccheri | 5.2 g |
| Grassi | 24.8 g |
| di cui saturi | 7.0 g |
| Fibre | 3.5 g |
| Sodio | 186.1 mg |
⚠️ Valori calcolati su database CREA – Banca Dati di Composizione degli Alimenti, per una porzione di circa 460 g (carni miste, sugo e 50 g di pane toscano). Il sodio esclude il sale aggiunto in cottura. Il margine di errore è alto: marca dei prodotti, taglio della carne, cotenna, lardo o quantità di olio possono modificare molto i valori reali. Queste informazioni non sostituiscono il parere medico o nutrizionale.
📚 Fonti e Verifiche
Per garantire la massima correttezza, le informazioni storiche e scientifiche di questo articolo sono state verificate su:
- Storia locale:
Locanda La Scottiglia, “La Scottiglia di Pescina – PAT”. Attesta l’apertura della locanda nel 1890 e la continuità familiare della ricetta.
Leggi la pagina della locanda - Riconoscimento PAT:
Regione Toscana, “Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali – Decreto n. 1569 del 04-04-2016, Allegato A”. Certifica il Sugo di Scottiglia alla Pescinaia.
Consulta l’allegato - Tradizione gastronomica:
Pellegrino Artusi, “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, ricette n. 455 e 456. Servono a verificare che i due cacciucchi artusiani siano di pesce e non includano la scottiglia. - Carni e prodotti certificati:
MASAF, “Disciplinari DOP e IGP prodotti agricoli – Carni fresche”. Riferimento per Agnello del Centro Italia IGP e Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP.
